فاطمه نادعلی زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد.
یحیی سلاح ورزی - استادیار گروه علوم باغبانی دانشگاه فردوسی مشهد
مسعود تقی زاده - استاد یار گروه صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد.
ملیحه مرشدلو - دانشجوی سابق کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد.

آلو (Prunus domestica) از خانواده Rosaceae، به علت رطوبت بالا و همچنین کوتاه بودن فصل برداشت، اکثرا به شکل خشک شده نگهداری و مصرف می شود. از طرفی توجه و انتخاب بهترین شرایط برای خشک کردن با هدف حفظ کیفیت و ارزش غذایی از اهمیت بالایی بالایی برخوردار است. بنابراین در این پژوهش تاثیر روش ترکیبی خشک کردن هوای داغ و مادون قرمز با سه محدود دمایی مختلف 40)، 50 و 60 درجه سانتی گراد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی 5 رقم از ارقام آلوی خراسان، با آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی، بررسی شد. ارقام آلو مورد بررسی شامل پریزیدنت، کالیفرنیا، شوقانی، طرقبه سبز و بخارا بود. از جمله خصوصیات مورد بررسی نیز می توان به ابعاد، وزن، حجم، چگالی، اسیدیته، مواد جامد محلول، pH، فنل کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، آنتوسیانین، قند کل، فلاونوئید و ویتامین ث اشاره کرد. نتایج به دست آمده نشان داد که اثر دما، رقم و اثر متقابل رقم و دما بر خصوصیات فیزیکی و بیوشیمیایی ارقام آلو معنی دار گردیده است .(p> 0/01) بررسی نتایج نشان داد، حرارت، بر تمامی ارقام این بخش از پژوهش در دمای 40 درجه سانتی گراد، کمترین اثر تخریبی را بر آنتوسیانین ها و ترکیبات آنتی اکسیدانی داشته است. در این بخش از پژوهش هم چنین مشخص شد که دمای 50 درجه سانتی گراد، سبب حفظ مواد فنلی، مواد جامد محلول، اسیدیته و قند گردیده است. هم چنین مشاهدات نشان داد که دمای 40 و 50 درجه سانتی گراد در حفظ فلاونوئید ها و ویتامین ث نیز موثر بودند.

آنتوسیانین، دما، ظرفیت آنتی اکسیدانی، ویتامین ث و هوای داغ- مادون قرمز