جواد عزیزی - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
آرش کریم نژادبدوستانی - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال

هدف از این تحقیق، بررسی و ارزیابی اثر پلی فنول اولئوروپین در زیتون بر خواص میکروبی و ماندگاری شنسیل بود. شنسیل با پلی فنول(اولئوروپین) در زیتون میکروبی (شمارش کلی، سالمونلا و کلی فرم ها) نمونه ها مورد بررسی قرار گرفتند. کاهش a *در نمونه های حاوی پلی فنول(اولئوروپین) در زیتون در طی زمان نگهداری کمتر از شاهد بود. در پایان زمان نگهداری، میزان L *نمونه های حاوی پلی فنول(اولئوروپین) در زیتون به تدریج افزایش یافت، در حالی میزان L *نمونه شاهد کاهش پیدا کرد. آزمون های میکروبی بیان کردند که تعداد سالمونلا و کلی فرم ها در همه نمونه ها منفی بود. افزودن پلی فنول(اولئوروپین) در زیتون به فرمولاسیون شنسیل سبب کاهش بار میکروبی گردید، بطوری که شمارش باکتریایی نمونه های حاوی پلی فنول(اولئوروپین) در زیتون بطور معنی داری کمتر از شاهد بود. با افزایش سطوح پلی فنول(اولئوروپین) در زیتون در نمونه ها، بار میکروبی کاهش یافت. در نهایت می توان بیان کرد که از پلی فنول(اولئوروپین) در زیتون می توان به عنوان نگهدارنده های طبیعی در فرمولاسیون شنسیل استفاده کرد و نمونه شنسیل با 25 صدم درصد پلی فنول اولئوروپین در زیتون ا می توان به عنوان بهترین افزودنی معرفی نمود.

بار میکروبی؛ پلی فنول، ماندگاری؛ شنسیل