بررسی اثر میزان پکتین و استویا بر ویژگی های حسی و ویکسوزیته مربای رژیمی

به منظور کاهش کالری حاصل از مصرف مربا شیرین کننده های مختلفی اشتفاده می شود. در این پژوهش مرباهایی با کالری پایین به کمک شیرین کننده استوی تولید شد. پارامترهای مورد بررسی 3 سطح از پکتین(0,3،0,1، 0,5 درصد) و 3 سطح ازشیرین کننده استویا 0,15، 0,3، 0,45 بود در حالی که میزان شکر به نصف مقدار اولیه آن تقلیل یافته بود. نتایج نشان داد که در نمونه هایی که پکتین بیشتری داشتند میزان ویسکوزیته آنها نیز به صورت معنی داری بیشتر بود. نتیج حاصل ارزیابی حسی نشان داد اختلاف معنی داری در رنگ نمونه ها وجود نداشت در حالی که بین نمونه های مختلف از لحاظ قوام اختلاف معنی داری وجود داشت. ارزیابی حسی نمونه های که حاوی 0,3 درصد پکتین بودند را بیشتر پسند نمودند و نمونه هایی که میزان کمتری پکتین داداشت از پذیرش قوام کمتری برخوردار بودند. میزان شیرینی در نمونه های حاوی 0,3 درصد استویا بیشترین پذیرش را داشت و در نمونه هایی که از میزان استویای کمتر در آن استفاده شده بود میزان پذیرش نسبی نیز کمتر بود. طعم در نمونه حاوی 0,3 درصد پکتین و 0,3 درصد استویا به صورت معنی داری بهتر از سایر نمونه ها بود. میزان پذیرش کلی در نمونه حاوی 0,3 درصد پکتین و 0,3 درصد استویا به صورت معنی داری بهتر از سایر نمونه ها بود.

کلیدواژه ها:

استویا ، پکتین ، مربا.