بررسی اثر افزودن سودوموناس پوتیدا بر کاهش لیمونین در تلخی زدایی کنسانتره های پرتقال و گریپ فروت و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 554
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JRIFST-9-1_008
تاریخ نمایه سازی: 6 خرداد 1399
چکیده مقاله:
تلخی آب مرکبات یکی از مهم ترین عوامل کاهش بازارپسندی در تولید آب میوه می باشد. لیمونین به عنوان ترکیب مهم در تلخی آب مرکبات طی زمان نگهداری شناخته شده است . فرایندهای مختلفی ازجمله روش های شیمیایی، میکروبی و آنزیمی در کاهش این ترکیبات تلخ به کارگرفته شده اند. هدف از این تحقیق بررسی اثر باکتری سودوموناس پوتیدا بر کاهش میزان لیمونین و همچنین اندازه گیری خواص فیزیکو شیمیایی و حسی بود. باکتری سودوموناس پوتیدا با دو غلظت 102 و 104 (واحد تشکیل کلنی بر میلی لیتر) به عنوان عامل کاهش تلخی در کنسانتره پرتقال و گریپ فروت موردبررسی قرار گرفت. همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی کنسانتره ها در زمان 120 ساعت موردسنجش قرار گرفت. آزمون با 6 نمونه در 4 زمان مختلف، انجام شد. آزمایش ها به صورت فاکتوریل و در قالب یک طرح کاملا تصادفی انجام شدند. نتایج نشان داد که میزان رشد باکتری و زمان نگهداری تاثیر معنی داری بر کاهش میزان لیمونین، مواد جامد محلول، کدورت و pH (0/05> P)و افزایش میزان اسیدیته داشته است (0/01≥P). بعد از پاستوریزاسیون، جهت اطمینان از عدم برگشت تلخی، نمونه ها به مدت 45 روز در دمای 40 درجه سانتی گراد گرم خانه گذاری شده و ویژگی های حسی در روز صفر، 15، 30 و 45 موردارزیابی قرار گرفتند. در بین نمونه ها، تیمارهای T4 و T6 بیشترین میزان کاهش لیمونین را در 120 ساعت داشت و همچنین ازنظر پذیرش کلی و مزه امتیاز بیشتری نسبت به سایر تیمارها در زمان انبارداری 45 روز داشته است و درنتیجه این دو تیمار به عنوان تیمار برتر شناخته شدند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
یاسمین محمدی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران
پیمان رجائی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران
محمدرضا اسحاقی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :