فریبا بخشی - دانش آموخته مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
حمید میرزایی - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
نارملا آصفی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

زمینه مطالعه: گیاه ریحان (Ocimum basilicum L.) به طور گسترده به عنوان طعم دهنده در مواد غذایی کاربرد دارد. اسانس این گیاه برای بعضی از باکتری های بیماریزای غذایی اثر ضدمیکروبی دارد. هدف: هدف از تحقیق حاضر ارزیابی تاثیر غلظت های مختلف اسانس ریحان بر ویژگی های میکروبی و حسی پنیر سفید سنتی ایرانی در طی دوره رسیدن بود. روش کار: نمونه های پنیر با کمک تولیدکنندگان محلی با غلظت های صفر، 150 و 250 میلی گرم در کیلوگرم  از اسانس ریحان تهیه شد. نمونه ها در روزهای صفر، 15، 30، 60 و 90 دوره رسیدن از نظر تعداد باکترهای مزوفیل هوازی، کلی فرم ها، استافیلوکوکوس اورئوس و نیز در روز 90 دوره رسیدن از نظر ویژگی های حسی مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج: نتایج آزمون های میکروبی نشان داد که غلظت های 150 و250 میلی گرم در کیلوگرم اسانس در روزهای 60 و90 دوره رسیدن روی جمعیت باکتری های مزوفیل هوازی اثر مهاری معنی دار (05/0P<) داشتند؛ اما روی جمعیت کلی فرم ها اثر مهاری معنی دار (05/0P<) در روزهای 30، 60 و90 مشاهد شد. هم چنین غلظت 150 میلی گرم در کیلوگرم اسانس در روز 90 و غلظت 250 میلی گرم در کیلوگرم آن در روزهای 30، 60 و90 روی تعداد استافیلوکوکوس اورئوس اثر مهاری معنی دار نشان داد (05/0P<). ارزیابی حسی نشان داد غلظت های مورد استفاده از اسانس ریحان تاثیر معنی دار روی ویژگی های حسی نمونه ها نداشت. نتیجه گیری نهایی: در مجموع می توان گفت که غلظت های فوق اسانس ریحان می تواند به عنوان یک ماده نگه دارنده طبیعی در پنیرهای سفید سنتی ایرانی استفاده شود.

اسانس ریحان, پنیرسنتی, ویژگی های میکروبی, ویژگی های حسی, دوره رسیدن