اثر پری بیوتیکی عصاره برگ درخت زیتون بر بقای لاکتوباسیلوس کازئی درپنیر UF طی نگهداری در سرما

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 477

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_JVR-75-1_005

تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1399

چکیده مقاله:

زمینه مطالعه: پنیر یک فرآورده لبنی است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. پری بیوتیک ها و پروبیوتیک ها در تولید مواد غذایی سیمبیوتیک به ویژه در فرآورده های لبنی بسیار مورد استفاده قرار گرفته است. اثرات مفید پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها بر روی سلامت میزبان به خوبی شناخته شده است. هدف: در این مطالعه، اثر پری بیوتیکی عصاره برگ درخت زیتون بر بقای باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در تولید پنیر UF طی 10 هفته نگهداری در سرما بررسی شد. روش کار: ابتدا عصاره آبی برگ درخت زیتون تهیه شد، سپس باکتری های پروبیوتیک و استارتر جهت تلقیح آماده سازی شدند. این عصاره در حضور باکتری های فوق به پنیر UF اضافه شد، سپس شمارش پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی با استفاده از محیط کشت MRS- bile agar به روش پورپلیت و به صورت هفتگی طی 10 هفته نگهداری انجام شد و در نهایت نمونه های پنیر بعد از 10 هفته در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج: تعداد لاکتوباسیلوس کازئی در اثر اضافه کردن غلظت های مختلف عصاره برگ درخت زیتون طی مدت زمان نگهداری به طور معنی داری رشد داشته و با افزایش غلظت عصاره، تعداد پروبیوتیک نیز افزایش یافته است (05/0P<). بعد از 10 هفته، در همه پنیرهای پروبیوتیکی، تعداد لاکتوباسیلوس کازئی به میزان cfu/g 108-106. همچنین اثرات مثبتی در خواص حسی نمونه های پنیر متاثر از عصاره برگ درخت زیتون مشاهده گردید و مقبول ترین نمونه پنیر حاوی 5/0 درصد از این عصاره بود. نتیجه گیری نهایی: تعداد لاکتوباسیلوس کازئی به طور معنی داری در طی مدت زمان نگهداری به دلیل افزودن غلظت های مختلف عصاره برگ درخت زیتون افزایش یافت. تعداد باکتری های پروبیوتیک با افزایش غلظت عصاره افزایش معنی داری داشت (05/0P<). همچنین اثرات مثبتی بر روی ویژگی های حسی نمونه های پنیر تیمار شده با عصاره برگ درخت زیتون مشاهده شد و در بین نمونه ها بیشترین مقبولیت را پنیر با 5/0 درصد عصاره داشت.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

نگین نوری

گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران

مجتبی رجبیان

گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران

حسن گندمی نصرآبادی

گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران

مهدیه رئوفی اصل صوفیانی

گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Amaral, J.S., Seabra, R.M., Andrade, P.B., Valentao, P., Pereira, J.A., ...
  • Baccigalupi, L., di Donato, A., Naclerio, G., Luongo, D., Rossi, ...
  • Benavente-Garcıa, O., Castillo, J., Lorente, J., Ortuno, A., Del Rio, ...
  • Cardarelli, H.R., Saad, S.M., Gibson, G.R., Vulevic, J. (2007). Functional ...
  • Cheryan, M., Alvarez, J.R. (1995). Food and Beverage Industry Applications, ...
  • Cogan, T.M., Beresford, T.P., Steele, J., Broadbent, J., Shah, N.P., ...
  • Crittenden, R., Bird, A.R., Gopal, P., Henriksson, A., Lee, Y.K., ...
  • Crittenden, R.G., Morris, L.F., Harvey, M.L., Tran, L.T., Mitchell, H.L., ...
  • synbiotic yoghurt. J Appl Microbiol, 90(2), 268-278. https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.2001.01240.x ...
  • El-gazzar, F.E., Marth, E.H. (1991). Ultrafiltration and reverse osmosis in ...
  • Golob, T., Micovic, E., Bertoncelj, J., Jamnik, M. (2004). Sensory ...
  • Guarner, F., Khan, A.G., Garisch, J., Eliakim, R., Gangl, A., ...
  • Haddadin, M.S.Y. (2010). Effect of olive leaf extracts on the ...
  • Heenan, C.N., Adams, M.C., Hosken, R.W., Fleet, G.H. (2004). Survival ...
  • Holzapfel, W.H., Schillinger, U. (2002). Introduction to pre-and probiotics. FoodRes Int, 35(2-3), ...
  • Iyer, R.N., Hittinahalli, V. (2008). Modified PAP method to detect ...
  • Karami, M., Ehsani, M.R., Mousavi, S.M., Rezaei, K., Safari, M. ...
  • Kasımoğlu, A., Göncüoğlu, M., Akgün, S. (2004). Probiotic white cheese ...
  • Khurana, H.K., Kanawjia, S.K. (2007). Recent trends in development of ...
  • Losada, M.A., Olleros, T. (2002). Towards a healthier diet for ...
  • Mattila-Sandholm, T., Myllärinen, P., Crittenden, R., Mogensen, G., Fondén, R., ...
  • Modzelewska-Kapitula, M., Klebukowska, L., Kornacki, K. (2007). Influence of inulin ...
  • Rafter, J. (2003). Probiotics and colon cancer. Best Practice &amp; ...
  • Rasdhari, M., Parekh, T., Dave, N., Patel, V., Subhash, R. ...
  • Rodrigues, D., Rocha-Santos, T.A., Pereira, C.I., Gomes, A.M., Malcata, F. ...
  • Roller, M., Femia, A.P., Caderni, G., Rechkemmer, G., Watzl, B. ...
  • Saide, J.A.O., Gilliland, S.E. (2005). Antioxidative activity of lactobacilli measured ...
  • Shahidi, F., Mendosa, A.F., Boylstone, T., Mohebbi, M. (2008). A ...
  • Stanton, C., Desmond, C., Fitzgerald, G.F., Collins, K., Ross, R.P. ...
  • Talwalkar, A., Kailasapathy, K. (2004). Comparison of selective and differential ...
  • Tharmaraj, N., Shah, N.P. (2004). Survival of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus ...
  • Voragen, A.G. (1998). Technological aspects of functional food-related Carbohydrates. Trends Food ...
  • Yeganehzad, S., Mazaheri-Tehrani, M., Shahidi, F. (2007). Studying microbial, physiochemical ...
  • نمایش کامل مراجع