بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک کم چرب غنی سازی شده با نانوامولسیون اسانس موسیر ایرانی حاوی اسیدهای چرب امگاسه

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 290

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCAMEM12_076

تاریخ نمایه سازی: 7 فروردین 1399

چکیده مقاله:

در این پژوهش، نانوامولسیون اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از اسانس موسیر ایرانی به روش امولسیفیکاسیونخودبخودی تهیه گردید. هدف از این مطالعه، بررسی شرایط بهینه تولید ماست پروبیوتیک غنی سازی شده با نانوامولسیون اسانسموسیر ایرانی حامل اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از طرح مرکب مرکزی (CCD) بود و در ادامه، خصوصیاتفیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور در ابتدا نانوامولسیون های حاوی اسیدهای چربامگا سه با استفاده از اسانس گیاهی موسیر ایرانی (سورفاکتانت توئین 80 ، 25 درصد امگا سه، و نسبت سورفاکتانت به اسانسموسیر ایرانی 100) تولید گردیدند سپس غنی سازی ماست پروبیوتیک با نانوامولسیون های تولید شده انجام گردید و تاثیر دومتغیر مستقل غلظت نانوامولسیون در سه سطح (0 ، 5 / 2 و 5 %) و مدت زمان نگهداری در سه سطح (11،1 و 21 روز) بر رویویژگی های فیزیکوشیمیایی، رشد جمعیت پروبیوتیک و خواص حسی ماست مورد بررسی قرار گرفت نتایج نشان داد که افزودننانوامولسیون در ماست پروبیوتیک بر روی ویژگی هایی مانند اندیس پراکسید، میزان آباندازی، زنده مانی جمعیت پروبیوتیک هاو ارزیابی حسی تاثیر معنی داری داشت و رشد جمعیت میکروارگانیسم های پروبیوتیک در ماست در حضور نانوامولسیون هایگیاهی اسانس موسیر ایرانی حامل اسیدهای چرب امگا سه به علت دسترسی به مواد مغذی افزایش یافت و همچنین میزان آباندازی با افزودن نانوامولسیونها کاهش داشت.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

نسرین فرجی

دکترای علوم و صنایع غذایی، مدیر واحد تحقیق و توسعه شرکت آذین شوشتر

سهیلا فرجی

کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، مسئول فنی شرکت آذین شوشتر

سامان قنادان

مدیرعامل شرکت آذین شوشتر