بررسی اثر آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی گیاه رزماریRosmarinus officinalis برخصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر پیتزای پروسس
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: چهارمین کنفرانس معماری،مهندسی عمران،کشاورزی و محیط زیست
- کد COI اختصاصی: ACAECONF04_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 512
نویسندگان
مربی دپارتمان علوم و صنایع غذایی، آموزشکده فنی دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفه ای استان خراسان رضوی، ایران.
مدرس دپارتمان علوم و صنایع غذایی، آموزشکده فنی دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفه ای استان خراسان رضوی، ایران.
چکیده
اسانس رزماری حاوی ترکیباتی ترکیباتی است که خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آن در بسیاری از موارد به اثبات رسیده است و ترکیبات ضد میکروبی مانند ترکیبات فنولی به وفور در آن یافت می شود. لذاهدف از این پژوهش بررسی اثر بازدارندگی اسانس رزماری بر رشد کلیفرم ها، کپک و مخمرها و تولید پنیر پیتزا با طعم رزماری میباشد برخی واکنشهای پروتئولیتیک و لیپولیتیک و افزایش زمان ماندگاری پنیر پیتزا در دمای یخچال می باشد. در این پژوهش اثر درصدهای مختلف اسانس رزماری (صفر، 0/001، 0/002 و (0/004 بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر پیتزای نگهداری شده در دمای یخچال به مدت سه هفته مورد بررسی قرار گرفت. اسانس رزماری به طور معناداری سبب کاهش اندیس پراکسید در نمونه سطح 0/004 درصد در نمونه های پنیر پیتزا بعد از 21 روز گردید. اسانس رزماری تاثیر معنیداری بر pH، اسیدیته، رطوبت نداشت. اما در غلظت 0/004 درصد، رشد کلیفرم ها و کپک و مخمرها را به طور معنی داری در سطح (P< 0/05) کاهش داد. همچنین نمونه های حاوی 0/004 درصد اسانس، بهترین امتیاز را از نظر ارزیابها کسب نمودند. بنابراین اسانس رزماری به عنوان یک نگهدارنده طبیعی، قادر به افزایش زمان ماندگاری پنیر پیتزا در دمای یخچال میباشد.کلیدواژه ها
اسانس رزماری، پنیر پیتزا، ضد میکروبیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.