حذف صددرصدی روغن در تولید سوسیس مرغ وجایگزینی با اینولین

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 532

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

AFPICONF07_240

تاریخ نمایه سازی: 14 اسفند 1398

چکیده مقاله:

امروزه الگوی تغذیه جامعه به سمت استفاده از غلات سبوس گرفته، محصولات گوشتی فرآیند شده و مواد غذایی با درصد چربی و قند بالا سوق پیدا کرده است. این رویه جدید رو به گسترش، عامل افزایش چاقی و شیوع برخی بیماری های مزمن از قبیل دیابت، بیماریهای قلبی و برخی سرطانها است. از این رو تمایل به استفاده از غذاهای حاوی چربی کمتر در بین مصرف کنندگان به شدت ضرورت می یابد .از طرفی حذف چربی غذا منجر به ایجاد خواص حسی و عملکردی نامطلوبی می گردد .بنابراین ترکیبات متنوع و گستردهای به عنوان جایگزین چربی برای دستیابی به محصولات غذایی کم چرب معرفی شده است. هدف ازتحقیق حاضر، کاهش چربی مصرفی در تهیه سوسیس با استفاده از اینولین میباشد.طبق مطالعات انجام شده اینولین دارای طعم ملایم و خنثی ،بدون هیچ پس طعمی می باشد .هنگامی که در آب یا هر مایع آبی دیگری مخلوط می شود شبکه ژل سه بعدی تولید شده درنتیجه ساختار خامه ای ایجاد می کند که جایگزین مناسب چربی خواهد بود.این فیبرهای محلول موجب تحریک باکتری های مفید روده بزرگ شده ،عملکرد دستگاه گوارش را بهبود داده ضمن اینکه فرآورده های پری بیوتیک حاصل می کند، که کاهش خطر ابتلا به دیابت و کنترل کننده قند خون را دارا می باشد.اینولین می تواند سطح هورمون های مرتبط با تنظیم اشتها را تعدیل کرده و منجر به احساس سیری و کنترل کننده وزن می باشد .اینولین با زنجیر طویل حلالیت کمتر و ویسکوزیته بیشتری نسبت به محصول طبیعی دارد و به عنوان جایگزین چربی ،پایداری امولسیون و بافت دهنده فیبر غذایی و منبع پری بیوتیکی میباشد. به دلیل تشکیل ژل در زمان اختلاط با آب، به راحتی می تواند به عنوان جایگزین چربی در فراورده های غذایی استفاده شود.نتایج به دست آمده از تحقیقات انجام شده نشان داده است که ترکیبی از جایگزینی چربی میتواند بهترین ویژگی های حسی ، بافتی و تغذیه ای را در سوسیس ایجاد کند

نویسندگان

فرشته اعلایی بروجنی

کارشناس ارشد کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد

صبا صابریان بروجنی

دانشجوی مهندس صنایع غذایی دانشگاه آزاد خراسگان اصفهان

زهرا صالحی ساداتی

کارشناس ارشد مهندسی شیمی

سکینه احمدی باصیری

ارشد کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد