بررسی اثر چند پوشش هیدروکلوئیدی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی چیپس پوست هندوانه طی فرآیند سرخ کردن عمیق
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: هفتمین کنفرانس ملی پژوهش های کاربردی در علوم کشاورزی غذای سالم از مزرعه تا سفره
- کد COI اختصاصی: AFPICONF07_139
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 540
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی، کمیته تحقیقات دانشجویی، دانشگاه علوم پزشکی نیشابور
دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی، کمیته تحقیقات دانشجویی، دانشگاه علوم پزشکی نیشابور
کارشناس ارشد شیمی تجزیه، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم پزشکی نیشابور
استادیار علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی نیشابور
چکیده
ترکیبات کاربردی به دست آمده از فرآورده های فرعی صنعتی (BP) یک جایگزین امیدوار کننده برای بهبود تغذیه ای صنایع غذایی است. هدف اصلی این مطالعه تولید محصول عملگرا از پوست هندوانه و پوشش دهی آن با ترکیات هیدروکلوئیدی می باشد. در پژوهش حاضر اثر پوشش دهی با صمغ دانه ریحان، کتیرا و پکتین و همچنین فرمولاسیون پوشش همراه با آرد ذرت بر میزان جذب روغن، افت رطوبت و رنگ برش های پوست سفید هندوانه سرخ شده به روش عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که با توجه به نقش کنترل کنندگی آب در میزان جذب روغن، مقدار روغن در همه ی نمونه های پوشش دهی شده با صمغ و آرد ذرت در مقایسه با نمونه های پوشش دهی شده با صمغ و نمونه های بدون پوشش کمتر بود. کمترین میزان جذب روغن در برش های پوست هندوانه پوشش دهی شده با صمغ ریحان و آرد ذرت 0/5 و %1 به ترتیب0/33 و 0/29 مشاهده شد و بیش ترین میزان کاهش افت رطوبت در هنگام سرخ کردن مربوط به نمونه های پوشش داده شده با ترکیب صمغ ریحان و آرد ذرت غلظت %0/5 و همچنین ترکیب پکتین و آرد ذرت غلظت %2 مشاهده شد. بالاترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های سرخ شده در مقایسه با نمونه شاهد مربوط به نمونه پوشش داده شده با صمغ ریحان 0/5 درصد بود. تغییرات رنگ نیز در نمونه های پوشش داده شده در مقایسه با نمونه شاهد ملاحظه گردید.کلیدواژه ها
پوشش هیدروکلوئیدی، سرخ کردن عمیق، جذب روغن، فعالیت آنتی اکسیدانی، پوست سفید هندوانهمقالات مرتبط جدید
- ارزش غذایی و ترکیبات سودمند دانه گرده خرما
- اثر ترکیبات حاوی مس بر جوانه زنی بذر عنصل ( (Drimia maritima L.
- معرفی گیاه دارویی Chrozophora tinctoria (L.) A.Juss و اثرات مفید زیست محیطی آن
- ارزیابی شاخص سبزینگی و عملکرد بیولوژیک گیاه روغنی - دارویی کاملینا تحت تاثیر گوگرد معدنی و تیوباسیلوس
- مروری بر خواص دارویی گیاه سرخدار (Taxus baccata L.) از تیره TaXaceae
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.