بررسی امکان جایگزینی نیتریت سدیم با رنگدانه های طبیعی در سوسیس
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: هفتمین کنفرانس ملی پژوهش های کاربردی در علوم کشاورزی غذای سالم از مزرعه تا سفره
- کد COI اختصاصی: AFPICONF07_077
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 778
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات
گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
چکیده
استفاده از نیتریت سدیم از قدیم الایام به عنوان یک ماده نگهدارنده، طعم دهنده و تثبیت کننده رنگ فرآورده های گوشتی مثل سوسیس متدوال است. مصرف مقادیر بالای نیتریت در فرآورده های گوشتی خطر بروز بسیاری از سرطان های رایج مثل سرطان کولون، پروستات، سینه، توده های بدخیم و ناقص الخلقه زایی در بین مصرف کنندگان را افزایش میدهد و از طرف دیگر غلظت پایین این املاح در محصول خطر رشد کلستریدیوم بوتولینوم در طول مدت نگهداری و خطر تولید شدن سهم مهلک و کشنده بوتولیسم را افزایش میدهد. لذا کنترل میزان مصرف این املاح در زمان تولید و مقدار باقیمانده آن در طول نگهداری ضروری میباشد. از اینرو استفاده از رنگدانه های طبیعی میتواند جایگزین مناسبی در فرآورده های گوشتی از جمله سوسیس محسوب گردد. سرعت واکنش را میتوان با اضافه کردن رنگدانه ها به تاخیر انداخت. در این پژوهش به بررسی و کاربرد و امکان جایگزین نمودن بخشی از نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس با رنگدانه های طبیعی که در حال حاضر در مواد غذایی استفاده میشوند، پرداخته شده است.کلیدواژه ها
نیتریت سدیم، رنگدانه های طبیعی، سوسیسمقالات مرتبط جدید
- گیاه اشنان Seidlitzia rosmarinus و بررسی کاربردهای اشخار (خاکستر گیاه اشنان) در گذشته و حال درخراسان جنوبی (مطالعه موردی: منطقه زیرکوه قاینات)
- چکیده مروری جامع بر نقش گیاهان دارویی و طب سنتی چینی در پیشگیری و درمان آلزایمر
- مروری بر مقایسه کشت سنتی و هیدروپونیک زعفران: ارزیابی مزایا، چالش ها و بهینه سازی منابع آب و کیفیت محصول
- مروری بر اثر گیاهان دارویی فالت ایران بر فرایند پیشگیری و درمان سرطان و سکته های مغزی
- رویکردهای جامع بهداشت و ایمنی در تولید مواد غذایی: فناوری های نوین، مقررات و پیامدهای اجتماعی-اقتصادی
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.