بررسی عملکرد دستگاه پرتابل اندازه گیری عدد دورریز روغنTPM در تشخیص صحیح اکسیداسیون

سرخ کردن یکی از فرایندهای متداول و مطلوب در تهیه موادغذایی است. به منظور ارزیابی کیفیت روغن مورد استفاده در سرخ کردن، روشهای مختلفی وجود دارد که اغلب مستلزم صرف هزینه و زمان بر هستند. دستگاه قابل حمل تعیین زمان دورریز روغن، با اندازه گیری ترکیبات قطبی، کیفیت روغن مورد استفاده در سرخ کردن را اندازه گیری می نماید. به منظور تعیین صحت کار این دستگاه، 20 نمونه روغن 10 نمونه روغن قبل و 10نمونه بعد از سرخ کردن از مراکز مختلف تهیه غذا جمع آوری شد و ویژگی های شیمیایی شامل عدد پراکسید،عدد آنیزیدین، اندیس توتوکس آنها اندازه گیری و با نتیجه حاصل از دستگاه تعیین عدد دور ریز روغن مقایسه گردید. نتایج به دست آمده نشان داد که با انجام فرایند سرخ کردن عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و اندیس توتوکس افزایش معناداری پیدا نمود .(P<0.05) براساس نتایج پرسشنامه ، مبنای تعویض روغن در مراکز تهیه و طبخ غذا غالبا تغییر رنگ آن است. بطور کلی داده های حاصل نشان داد که نتایج دستگاه پرتابل با اندیس پروکسید در مراحل اولیه اکسیداسیون تطابق خوبی دارد اما در مرحله پیشرفت اکسیداسیون و تولید متابولیت های ثانویه، اختلاف محسوسی در تطابق نتایج مشاهده شد

کلیدواژه ها:

اکسیداسیون روغن ، دستگاه پرتابل ، نقطه دور ریز روغن ، TPM