مریم هائدی - دانشجوی دکتری،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران
بهاره حاجی رستملو - استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور،ایران

مفهوم امروزی پروبیوتیک در صنایع غذایی عبارت است از یک یا مخلوطی از کشت های باکتریایی زنده ومفید که با قرار گرفتن در محیط روده می توانند تعادل میکروبی را در جهت افزایش سودمندی آنها اصلاح کنند . در همین راستا محصولات متنوعی که حاوی باکتریهای پروبیوتیک هستند در سرتاسر جهان تولید وعرضه میشود. در طی چند سال گذشته تحقیقات در مورد پروبیوتیک ها در صنعت لبنیات به سرعت گسترش یافته، که این تحقیقات در راستای بهبود روش های علمی به منظور استفاده بهینه از این باکتری ها بوده است. آزمایش های بالینی اثرات سودمند مصرف باکتریهای پروبیوتیک را در غذاهای انسانی و حیوانی نشان داده است. از مزایای استفاده از پروبیوتیکها در لبنیات میتوان به نقش آنها در تحریک سیستم ایمنی بدن و کمک به طبیعی کردن فلور میکروبی دستگاه گوارش اشاره کرد. در این مطالعه می توان از پروبیوتیک ها به عنوان جایگزینی مناسب برای آنتی بیوتیک ها اشاره کرد. لذا انتخاب گونه مناسب پروبیوتیک و میزان مصرف جهت بروز اثرات سلامتی بخش ضروری به نظر می رسد. صرف نظر از اثرات سلامت بخش پروبیوتیک ها، استفاده از این باکتری ها در مواد غذایی باید تامین کننده شرایط دیگرنیز باشد. از جمله این شرایط میتوان پایداری کافی در طی تولید و نگهداری را نام برد به طوری که تعداد پروبیوتیکها در فراورده های لبنی تا پایان دوره نگهداری کمتر از مقدار لازم برای ایجاد اثرات سلامت بخش نباشد.

پروبیوتیک، لبنیات ،نگهداری،سلامت بخش