افسانه هراتی نیا - کارشناس علوم و صنایع غذایی، مسئول فنی شرکت لبن گستر شهر فیروزه دلیجه نیشابور

هدف از این پژوهش بررسی اثر بازدارندگی اسانس اسطوخودوس بر رشد کلیفرم ها، کپک و مخمرها و تولید پنیر موزارلا با طعم اسطوخودوس میباشد برخی واکنش های پروتئولیتیک و لیپولیتیک و افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا در دمای یخچال می-باشد. در این پژوهش اثر درصدهای مختلف اسانس اسطوخودوس (صفر، 0/001، 0/004 و (0/005 بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر موزارلای نگهداری شده در دمای یخچال به مدت سه هفته مورد بررسی قرار گرفت. اسانس اسطوخودوس با غلظت های 0/004 و 0/005 درصد، رشد کلیفرم ها و کپک و مخمرها را به طور معنیداری در سطح (P< 0/05) کاهش داد. اما تاثیر معنیداری بر pH، اسیدیته، رطوبت نداشت. همچنین نمونه های حاوی 0/005 درصد اسانس، بهترین امتیاز را از نظر ارزیاب ها کسب نمودند. بنابراین اسانس اسطوخودوس به عنوان یک نگهدارنده طبیعی، قادر به افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا در دمای یخچال میباشد.

اسانس، پنیر پیتزا، اسطوخودوس، ضد میکروبی