بررسی عملکرد فیبر تفاله چغندر قند به عنوان جایگزین چربی در خامه کمچرب

تفاله چغند رقند در فرایند استخراج قند به عنوان پسماند فرایند محسوب می شود و به مصرف غذای حیوانات می رسد اما این ترکیب منبعی غنی از فیبر رژیمی است که علاوه بر فراوانی، ارزان نیز می باشد. در این تحقیق فیبر رژیمی تفاله چغندر قند در چهار سطح 0/5، 1، 1/5 و 2 درصد به عنوان جایگزین چربی در تولید خامه کمچرب 25 درصد مورد استفاده قرار گرفت و پارامترهایی از قبیل خاکستر، pH، اسیدیته، بافت، ویسکوزیته و پذیرشکلی ارزیابی شدند. نتایج آزمایشات شیمیایی نشان داد که با افزایش درصد فیبر، خاکستر نمونه ها به طور معناداری افزایش یافت در حالیکه میزان pH و اسیدیته خامه های تولیدی با نمونه شاهد تفاوت معناداری نداشتند. در سطح 0/5 درصد فیبر رژیمی، سفتی بافت و ویسکوزیته کاهش شدیدی نسبت به نمونه شاهد داشت اما با افزایش فیبر رژیمی، سفتی بافت و ویسکوزیته خامه های کمچرب افزایش یافت به طوریکه نمونه های 1/5 و 2 درصد فیبر با نمونه شاهد تفاوت معناداری نداشتند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونه های حاوی 1/5 و 2 درصد فیبر تفاله چغندر قند امتیازی مشابه نمونه شاهد (خامه پرچرب) کسب نمودند. بنابراین با توجه به آزمایشات فیزیک وشیمیایی و حسی، میتوان 1/5 درصد فیبر تفاله چغندر قند جایگزین چربی در خامه کمچرب نمود.

کلیدواژه ها:

خامه کم چرب ، چغندر قند ، فیبر ، ویژگی های فیزیک وشیمیایی