سحر گلچین - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نیشابور
احمد پدرام نیا - استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار ، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
رضا زارع - فوق لیسانس علوم و صنایع غذایی، دانشآموخته دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان

آرد سنجد را میتوان به عنوان یک ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی، ماست، بستنی، غذای کودک، شکلات و شیرینی استفاده نمود و علت آن ساختار آردی، خواص عملگرایی و طعم ویژه، فیبر رژیمی، مواد معدنی و ترکیبات فنولیک است. در این مطالعه تاثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر ویسکوزیته خمیر نان، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان حجیم مورد بررسی قرار گرفت . بدین منظور پودر سنجد در پنج سطح صفر، 4، 8، 12 و 16 درصد به آرد گندم افزوده شد و نان حجیم تهیه گردید. با افزایش مقدار پودر سنجد ویسکوزیته خمیر، درصد فیبر و رطوبت نان به طور معنیداری افزایش یافت، در حالیکه درصد پروتئین نان کاهش معنیداری نسبت به شاهد داشت. حجم مخصوص و تخلخل نانهای حاوی پودر سنجد تا سطح 8 درصد با نمونه شاهد تفاوتی نداشتند ولی در سطوح بالاتر حجم مخصوص و تخلخل نانها کاهش یافت. بافت نانها تا سطح 8 درصد پودر سنجد نرمتر از شاهد ولی در سطوح بالاتر سفتتر گردید. از نظر پذیرش کلی نانهای حاوی 4 و 8 درصد پودر سنجد امتیازی مشابه نمونه شاهد کسب نمودند. بنابراین افزودن 8 درصد پودر سنجد به نان حجیم می تواند ضمن حفظ ویژگی های کمی وکیفی نان، سبب بهبود ارزش تغذیه ای نان حجیم گردد.

پودر سنجد،خواص کمی و کیفی، نان حجیم