بررسی اثرات مشروط کردن گندم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ساورپلاس سبوس گندم
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: هفتمین کنفرانس ملی پژوهش های کاربردی در علوم کشاورزی غذای سالم از مزرعه تا سفره
- کد COI اختصاصی: AFPICONF07_031
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 608
نویسندگان
گروه صنایع غذایی ، دانشکده علوم دارویی ، واحد علوم پزشکی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران ، ایران
چکیده
نان یکی از مهمترین منابع غذایی مردم ایران محسوب می شود. این ماده غذایی به عنوان تامین کننده بخشی از کالری، پروتئین، ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در صورتی که نان های حجیم، با آرد سبوسدار گندم به تنهایی و یا مخلوط با آردهای کامل سایر غلات مثل جو، چاودار و ... تهیه شوند، خواص مفید آنها افزایش یافته و سبب بهبود وضعیت تغذیه مصرفکننده خواهند شد. استفاده از خمیر مایه، زمان استراحت کافی و حرارت مطلوب به همراه بخار جهت تخمیر خوب، موجب متصاعد شدن یکنواخت گازهای حاصل از تخمیر شده و بدین ترتیب چانه خمیرکاملا حجیم میشود . هدف از مشروط کردن گندم عمدتا این است که شرایط فیزیکی دانه را برای آسیاب کردن بهبود بخشیم وگاهی هم منظور ارتقای کیفیت پخت آرد حاصل است. مشروط کردن متضمن تنظیم رطوبت متوسط گندم از طریق خشک کردن یا نم دار کردن و تنظیم توزیع رطوبت در هر دانه گندم. نتایج بدست آمده در این پژوهش نشان داد در هر سه تیمار حرارتی 30 ، 50 و 70 درجه سانتی گراد مشروط کردن گندم، نمونه های تیمار شده از نظر اندازه ذرات، خاکستر، گلوتن و گلوتن ایندکس نسبت به نمونه های شاهد متناظر با کیفیت ترند. برای آزمودن این فرض، از تحلیل آماری برای هر یک از شاخص های فیزیک وشیمیایی شامل اندازه ذرات، خاکستر، گلوتن و گلوتن ایندکس استفاده گردید. با توجه به نتایج بدست آمده می توان نتیجه گرفت که مشروط کردن گندم باعث بهبود کیفیت ساورپلاس سبوس گندم می شود. از این رو پیشنهاد می گردد از این روش برای افزایش کیفیت نان استفاده گردد.کلیدواژه ها
مشروط کردن، ساورپلاس، سبوس گندم، فیزیکوشیمیایی، تیمار حرارتیمقالات مرتبط جدید
- ارزش غذایی و ترکیبات سودمند دانه گرده خرما
- اثر ترکیبات حاوی مس بر جوانه زنی بذر عنصل ( (Drimia maritima L.
- معرفی گیاه دارویی Chrozophora tinctoria (L.) A.Juss و اثرات مفید زیست محیطی آن
- ارزیابی شاخص سبزینگی و عملکرد بیولوژیک گیاه روغنی - دارویی کاملینا تحت تاثیر گوگرد معدنی و تیوباسیلوس
- مروری بر خواص دارویی گیاه سرخدار (Taxus baccata L.) از تیره TaXaceae
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.