فایزه بیگی مقدم - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد یزد
محمد دانشی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد یزد
احمد شاکراردکانی - استادیار موسسه تحقیقات پسته کشور

پسته به دلیل محتوای چربی غیراشباع بالا مستعد فساد اکسایشی و درنتیجه کاهش زمان ماندگاری است. هر عملی که منجر به کاهش تماس محصول با اکسیژن شود این فساد را به تاخیر می اندازد. به کارگیری فیلم ها و پوشش های خوراکی راه جدیدی برای حل مشکل اکسایش دانه های آجیلی است. در این مطالعه بررسی تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان و عصاره پوست سبز پسته بر اکسایش روغن استخراجی از مغز پسته مورد بررسی قرار گرفت. پوشش دهی با محلول حاوی نسبت های 0، 0/5 و 1 درصد کیتوزان و 0، 0/25 و 0/5 درصد عصاره پوست سبز پسته انجام شد و سپس ویژگی های شیمیایی مغز پسته طی 90 روز نگهداری موردمطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد پوشش دارای 1 درصد کیتوزان بیشترین اثر را در جلوگیری از اکسایش روغن پسته داشت. نسبت های مختلف عصاره پوست سبز پسته تاثیر معنیداری بر اکسایش روغن مغز پسته نداشتند (P> 0/05). بطور کلی این پژوهش نشان داد که پوشش دهی با محلول حاوی 1 درصد کیتوزان و 0/5 درصد عصاره پوست سبز پسته میتواند اثر کمتری بر اکسایش روغن پسته ایجاد کند.

پوست سبز پسته، ضد اکسایشی، کیتوزان، روغن مغز پسته