علیرضا یوسفی - گروه مهندسی شیمی، دانشکده فنی و مهندسی دانشگاه بناب
شهلا خدابخش اقدم - گروه مهندسی شیمی، دانشکده فنی و مهندسی دانشگاه بناب
سید محمد علی رضوی - استاد فیزیک و مهندسی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
جواد توکلی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه جهرم
قادر حسین زاده - گروه مهندسی شیمی، دانشکده فنی و مهندسی دانشگاه بناب

< p>در این تحقیق، رفتار رئولوژیکی وابسته به زمان (تیکسوتروپ) محلول های صمغ دانه مرو در حضور نمک های کلرید سدیم و کلرید کلسیم در غلظت های مختلف (۰، ۱۰، ۵۰ و ۱۰۰ mM) و همچنین قندهای گلوکز و ساکارز در غلظت های مختلف (۰%، ۲%، ۴% و ۶%)، در سرعت های برش مختلف (۱۰، ۲۵ و ۵۰ s-۱) مورد بررسی قرار گرفت. محلول های صمغ دانه مرو در تمام شرایط مورد آزمایش رفتار تیکسوتروپ از خود نشان دادند. داده های بدست آمده از آزمون های رئولوژیکی به خوبی با مدل های سینتیک ساختار درجه دوم برای محلول های نمکی (۹۸۷/۰-۹۱۸/۰ R۲=و ۰۱۷/۰-۰۰۳/۰RMSE=) و مدل ولتمن برای محلول های قندی (۹۹۳/۰-۹۲۱/۰ R۲= و ۰۲۰/۰-۰۰۳/۰RMSE=) صمغ دانه مرو برازش یافتند. مقادیر سرعت شکست ساختار (k) و میزان شکست ساختار (۰/) بدست آمده برای محلول های صمغ دانه مرو در حضور نمک کلرید کلسیم به ترتیب بیشتر و کمتر از مقادیر بدست آمده در حضور نمک کلرید سدیم بود. در میان محلول های نمکی، محلول صمغ دانه مرو در حضور mM۱۰ کلرید سدیم دارای بالاترین مقادیر تنش برشی اولیه و ضریب زمان شکست تیکسوتروپ بود. ضریب سفتی زنجیره (S) صمغ دانه مرو در حضور یون دوظرفیتی Ca۲+ ( M۰.۵.Pa.s۴-۱۰×۱۲ -۴-۱۰×۸) بیشتر از یون تک ظرفیتی Na+ ( M۰.۵.Pa.s۴-۱۰×۸ -۴-۱۰×۶) تعیین شد. در مورد محلول های قندی صمغ دانه مرو، بالاترین مقدار k در حضور قند ساکارز مشاهده گردید و پارامتر میزان شکست ساختار با افزایش سرعت برش کاهش یافت. غلظت قندهای مورد آزمایش به ترتیب دارای یک اثر مستقیم و غیرمستقیم بر پارامتر های تنش برشی اولیه و ضریب زمان شکست تیکسوتروپ بود. نتایج این پژوهش به خوبی نشان داد که رفتار تیکسوتروپ صمغ دانه مرو به طور چشمگیری تحت تاثیر حضور یون ها و مولکول های قندی است، که این مساله در فرآیند تولید محصولات غذایی باید مورد توجه قرار گیرد.

صمغ دانه مرو, رئولوژی, رفتار تیکسوتروپ, مدلسازی