سپیده صداقت - دانشجوی کارشناسی ارشد میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
فریده طباطبایی یزدی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
سیدعلی مرتضوی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
فخری شهیدی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

پروتیازها دو سوم از کل آنزیم های مورد استفاده در صنایع مختلف و یک چهارم از کل آنزیم های جهان را تشکیل می دهند. میکروارگانیسم ها به سبب سرعت در رشد، نیاز به فضای کم برای کشت و امکان تغییرات ژنتیکی به منظور تولید آنزیم های جدید، منابع مناسب تری جهت تولید پروتیاز به شمار می روند. در تولید محصولات مختلف، آنزیم ها و میکروارگانیسم ها نقش کاتالیزورهای زیستی را دارند. نیاز به این کاتالیزورها که قادر باشند شرایط سختی را که در صنعت با آن مواجه هستیم، تحمل کند، احساس می شود. فعالیت بهینه و پایداری پروتیازها در دامنه وسیعی از نمک ها، یکی از چندین چالشی است که صنعت برای کاربرد پروتیازهای میکروبی با آن مواجه است. آنزیم های فعال در سرما در بیوتکنولوژی به منظور کوتاه کردن زمان فرآیند، کاهش انرژی، کاهش غلظت آنزیم مورد نیاز جلوگیری از انتقال مواد شیمیایی نامطلوب و کاهش حذف ترکیبات فرار، کاربرد دارند. پروتیازهای فعال در سرما معمولا برای ترد کردن گوشت و بهبود طعم گوشت های یخ زده در صنایع غذایی استفاده می شود. اخیرا نیز گزارش شده است که فراصوت همه آنزیم ها را تحت شرایط معتدل، غیر فعال نمی کند. هدف از این مطالعه بررسی اثر تنش نمک، سرما و فراصوت بر سنتز آنزیم های میکروبی است.

میکروارگانیسم ها، پروتیاز، انواع تنش