CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

استفاده از بهبود دهنده ها برای کاهش بیاتی و افزایش کیفیت نان باگت

عنوان مقاله: استفاده از بهبود دهنده ها برای کاهش بیاتی و افزایش کیفیت نان باگت
شناسه ملی مقاله: FSS04_010
منتشر شده در چهارمین همایش ملی امنیت غذایی در سال 1394
مشخصات نویسندگان مقاله:

آتنا عاکفی فر - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، ، واحد سبزوار، سبزوار، ایران
سید علی مرتضوی - عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، واحد مشهد، خرسان رضوی ، ایران
محمد حسین عزیزی - عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس ، واحد تهران ، ایران

خلاصه مقاله:
نان قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است. سهم نان در سبد مصرفی خانوار ایرانی اهمیت زیادی دارد زیرا اکثر افراد کشور بیشترین انرژی روزانه خود را از این کالا تامین می نمایند. باتوجه به اهمیت و ضایعات بالای این کالا و لزوم دستیابی به کیفیت بهتر، باید توجه بیشتری را به این محصول استراتژیک داشته باشیم، به همین منظور ارایه هر راهکاری که بتواند بصورت اصولی موجب بهبود و اصلاح وضعیت موجود گردد سودمند خواهد بود. بهبود دهنده ها باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاری آن می شوند آنزیم ها یکی از بهبود دهنده هایی هستند که استفاده از آنها روز به روز در حال گسترش می باشد. امروزه برای بهبود ویژگی های ریولوژیکی خمیر و افزایش کیفیت نان می توان از تاثیر سینرژیستی و منحصر به فرد برخی آنزیم ها استفاده کرد.

کلمات کلیدی:
نان باگت، بهبود دهنده، افزایش ماندگاری، بیاتی

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/647158/