امین رنگ ریز - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحدسبزوار، سبزوار، ایران
سیدعلی مرتضوی - استاد گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
مرتضی خمیری - دانشیارگروه علوم وصنایع غذایی،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
سیدسهیل امیری عقدابی - مربی گروه علوم وصنایع غذایی موسسه آموزش عالی بهاران گرگان، گرگان، ایران

در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و ریولوژیکی سس مایونز کم کالری با استفاده از ماست مورد بررسی قرار گرفت. چربیمایونز در سطوح 25، 50 و 75 درصد با استفاده از ماست جایگزین گردید و نمونه های مایونز به ترتیب با اسامی (1)SM؛ (25 درصد جایگزینی چربی)، (SM(2؛ (50 درصد جایگزینی جربی) و (SM(3؛ (75 درصد جایگزینی چربی) نامگذاری شدند. نمونه حاوی 66 درصد روغن نیز به عنوان شاهد درنظر گرفته شد. نتایج حاصل از آزمایشهای شیمیایی نشان داد که میزان کالری محاسباتی تمامی نمونه های مایونز کم چرب به طور معنی داری کمتر از نمونه شاهد بود اما حاوی مقادیر بیشتری رطوبت بودند. از نظر ویژگیهای بافتی کمترین میزان سفتی مربوط به نمونه (SM(3 بود. میزان ویسکوزیته نمونه های مایونز کم چرب نیز در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. به لحاظ ویژگی های ریولوژیکی در تمامی نمونه ها مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود در نتیجه همه نمونه ها در گروه مواد ویسکوالاستیک جامد طبقه بندی شدند. همچنین تانژانت افت در نمونه های مایونز کم چرب بیشتر از نمونه شاهد بود که بیانگر گرایش رفتار این نمونهها به رفتار شبه مایع میباشد. در ارزیابی حسی بالاترین میزان پذیرش کلی مربوط به نمونه (SM(3 و (SM(2 بود. این مطلب بیانگر این موضوع می باشد که ماست می تواند جایگزین چربی مناسبی در فرمولاسیون سس مایونز باشد.

رفتار جریان، سس مایونز کمچرب، ماست، ویژگی های ویسکوالاستیک