فریبا نقی پور - دانش آموخته دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی کریمی - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
فریده طباطبایی یزدی - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
سیدعلی مرتضوی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

طی سالهای اخیر با افزایش آگاهی افراد درخصوص سلامتی، تولید کنندگان مواد غذایی برای جلب رضایت مصرفکنندگان به دنبال ارایه محصولاتی با میزان چربی و شکر کمتر و فیبر بیشتر میباشند. این مسیله از آنجا اهمیت دارد که انتخاب ترکیب جایگزین نیز باید مطابق با رژیم غذایی مصرفکننده باشد چرا که در برخی از موارد نظیر افراد مبتلا به سیلیاک محدودیتهای مصرف متعددی وجود دارد. از سوی دیگر این جایگزینی در فرمولاسیون مواد غذایی، تغییرات چشمگیری را در بافت و ویژگیهای حسی و دهانی محصولات به دنبال خواهد داشت. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان جایگزینی صفر، 25 ،50 ،75 و 100 درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک برنجی فاقد گلوتن با بتاگلوکان استخراج شده از سورگوم بود. خصوصیات بافت داخلی و ویژگیهای حسی نمونههای تولیدی در قالب طرح کاملا0 تصادفی مورد مقایسه قرار گرفتند (05/pч0 .(نتایج تحلیل بافت داخلی نشان داد که جایگزینی روغن تا سطح 50 درصد با فیبر رژیمی بتاگلوکان باعث پخش یکنواخت حبابهای هوا و مشاهده بافت پوک و متخلخل در تصویربرداری داخلی گردید. همچنین نتایج آزمون بافت گویای آن بود که کمترین میزان سفتی در بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت متعلق به نمونهای بود که50 درصد روغن موجود در فرمولاسیون آن با بتاگلوکان جایگزین شده بود. علاوه بر آن این نمونه از بیشترین مقبولیت نزد داوران چشایی طی ارزشیابی حسی برخوردار بود.

سیلیاک، بتاگلوکان، کیک کمچرب، تخلخل، خصوصیات حسی