پریسا دلفان - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
سیدعلی مرتضوی - استاد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران

شیر دارای چندین پروتئین است که دارای خواص ضد میکروبی می باشند. یکی از این پروتئین ها، لاکتوفرین است که خواص سلامتی بخش آن در مطالعات مختلف مورد بررسی قرار گرفته است و از آن به عنوان یک مکمل غذایی ارزشمند برای مصارف انسانی و غیرانسانی استفاده می گردد. لاکتوفرین در ساختار خود دارای آهن بوده و میل ترکیبی زیادی نیز با آهن دارد. این پروتئین از یک زنجیره پلی پپتیدی حاوی بیش از دده اسید آمینه تاخورده به صورت دو لوب کروی تشکیل شده است. قوانین سنتز لاکتوفرین وابسته به نوع سلول های تولید کننده این پروتئین است. میزان لاکتوفرین سنتز شده در غده پستانی به وسیله پروتئین کنترل می شود، در حالی که تولید آن در بافت های تولید مثلی به وسیله استروژن تعیین می گردد. غدد برون ریز در سیستمی مداوم، مسئولیت تولید و ترشح لاکتوفرین را بر عهده دارند. با توجه به پتانسیل بالای لاکتوفرین در فرمولاسیون مواد غذایی و به طور خاص در فرآورده های لبنی، در سال های اخیر تحقیقاتی در این مورد انجام شده است که البته نیازمند بررسی های دقیق تر و گسترده تری می باشد

پروتئین، ترکیب زیست فعال، شیر، لاکتوفرین