آتنا عاکفی فر - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ،سبزوار، ایران
سید علی مرتضوی - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه فردوسی مشهد، واحد مشهد،خرسان رضوی ، ایران
محمد حسین عزیزی - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس دانشکده کشاورزی، واحد تهران، ایران

امروزه برای بهبود ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و افزایش کیفیت نان میتوان از تأثیر سینرژیستی و منحصر به فرد برخی آنزیمها استفاده کرد، به طور مثال میتوان از اثر سینرژیستی آنزیمهایی که در پیوند عرضی گلوتن تأثیر میگذارند همراه با آنزیمهای تجزیه کننده گلوتن و پلی ساکاریدی در تولید نان استفاده نمود. در این تحقیق آنزیمهای پروتئاز در مقدار 1/5 و 2/5 گرم (p2، p1) و لیپاز در مقدار 0/5 و 2/5 گرم (L2، L1) به ازای 100 کیلوگرم آرد مورد استفاده و تأثیر آنها بر خواص رئولوژیک خمیر به تنهایی و به صورت ترکیبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایشها نشان داد که افزایش قوام ژل تشکیل شده با اضافه کردن تیمار لیپاز دیده شد همچنین در مورد الاستیسیته خمیر اضافه کردن 0/5gr آنزیم لیپاز افزایش یافت و پس از آن مخلوط آنزیمی پروتئاز 2/5 و لیپاز 2/5 (LP3) و لیپاز 2/5 و پروتئاز 1/5 (LP4) بالاترین میزان الاستیسیته دیده شده و در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف معنیداری مشاهده شد و کمترین میزان الاستیسیته مربوط به تیمار شاهد (A) و پس از آن لیپاز 2/5 گرم (L2) و پروتئاز 1/5 (P2) و 2/5 گرم (P1) و مخلوط آنزیمی لیپاز 0/5 و پروتئاز 2/5 (LP1) و لیپاز 0/5 و پروتئاز 1/5 (LP2) بود. همچنین با افزودن آنزیم پروتئاز قوام ژل تشکیل شده کاهش یافت.

رئولوژی خمیر، آنزیم لیپاز، آنزیم پروتئاز، الاستیسیته