حسین جوینده - عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سیدعلی مرتضوی - عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
وحید سمواتی - عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان

باکتری ها دارای ماکرومولکول های زیادی بر روی سطح سلولی خود می باشند که با ایجاد خواص سطحی،واکنش های فیزیکوشیمیایی بین سلول ها و سطوح مشترک را دنبال می کنند. با این حال، واکنش های بین باکتری هاو ترکیبات معطر با وجود حضور باکتری ها در بسیاری از محصولات تخمیری، چندان مورد توجه قرار نگرفته است. جهت مطالعه ماندگاری ترکیبات معطر توسط باکتریها ، در این تحقیق ماندگاری استرها به وسیله ی باکتریهای اسید لاکتیک از طریق تکنیک فضای استاتیک مورد بررسی قرار گرفت. دو سویه از باکتری هایlactococcus lactisزیرگونه یlactis biov. Diacetylactisکه منعکس کننده تنوع طبیعی ویژگی های سطحی باکتریها می باشند و دو اتیل استر که معمولا در عطر و طعم پنیر نقش ایفا می کنند (اتیل استات و اتیل هگزانوات) برای آزمایشات انتخاب شدند. نتایج نشان دادند که باکتری ها از طریق خواص فیزیکوشیمیایی سطحشان، می توانند مستقیما با ترکیبات معطر واکنش دهند یا به طور غیرمستقیم، از طریق تغییر مشخصات امولسیون این کار را انجام دهند. به هر حال، این اثرات بستگی به ویژگی های فیزیکوشیمیایی هر دوی ترکیبات معطر و سطوح باکتریایی دارد

باکتری های اسید لاکتیک، ترکیب معطر ، خواص سطحی، ماندگاری، واکنش ها