اکرم شریفی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران
سیدعلی مرتضوی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران
عبدالمجید مسکوکی - گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مهرداد نیاکوثری - گروه علوم و صنایع غذایی و انستیتو نانوتکنولوژی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران

هدف: درطی سالهای اخیر، در زمینه استخراج ترکیبات موثره گیاهی مطالعات زیادی با هدف مدل سازی و بهینه سازی فرآیند استخراج این ترکیباتبا استفاده از روش سطح پاسخ انجام شده است. مواد و روش ها: در این تحقیق فرایند استخراج آنتوسیانین و ترکیبات فنلی موجود در میوه زرشک بیدانه با استفاده از آب مادون بحرانی و بهینه سازی فرایند استخراج به روش سطح پاسخ انجام گرفت. جهت پیش بینی رفتار نمونه ها، مدل چند جمله ای درجه ی دوم و از طرح مربع مرکزی با تعداد 13 تیمار و 5 تکرار در نقاط مرکزی استفاده گردید. عمل استخراج با تنظیم درجه حرارت و زمان مناسب انجام گرفت (دما 110 تا 170 درجه سانتی گراد و زمان 10 تا 50 دقیقه) و پاسخ ها میزان آنتوسیانین و ترکیبات فنلی عصاره استخراج شده بود بحث و نتیجه گیری: طبق نتایج حاصله شرایط بهینه استخراج با آب مادون بحرانی شامل دمای 157/50 درجه سانتی گراد و زمان 29/64 دقیقه و در این شرایط میزان ترکیبات فنلی (568/75 میلی گرم اسید گالیک در 100 میلی لیتر عصاره ) ،آنتوسیانین (9/84 9میلی گرم در میلی لیتر عصاره) بود. نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد روش سطح پاسخ ابزاری سودمند برای بهینه سازی متغیر های فرایند استخراج مواد زیست فعال میوه زرشک می باشد تا بتوان از این شرایط بهینه در صنعت بهره جست.

زرشک، روش سطح پاسخ، آنتوسیانین، ترکیبات فنلی، آب مادون بحرانی