زهرا شیخ الاسلامی - مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
سیدعلی مرتضوی - دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
هاشم پور آذرنگ - دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

گلوتن گندم عامل اصلی مؤثر بر خواص عملکردی خمیر از جمله کشش پذیری، مقاومت به کشش و استحکام خمیر است. قدرت گلوتن وابسته به مقدار پروتئین و ترکیب پروتئین است. عوامل مختلفی خصوصیات کلوتن را تحت تأثیر قرار می دهند. از جمله آنها می توان به حشره سن اشاره کرد که به دانه گندم نارس حمله می کند. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد تهیه شده از گندم آسیب دیده توسط سن باقی ماند و به خمیر منتقل شده و گلوتن را هضم کرده و خمیر چسبنده و شل ایجاد کرده و کیفیت نان حاصل را کاهش می دهد. اثر امواج فراصوت در شدت ها و مدت زمان های مختلف بعنوان مکانیسم مناسب از بین بردن آنزیم پروتئاز، بر خصوصیات رئولوژیک خمیر تهیه شده از آرد گندم های سن زده بررسی شد. نتایج نشان داد که امواج فراصوت با شدت 90 درصد در زمان 5 دقیقه بیشترین اثر را در اهش فعالیت آنزیم پروتئاز داشتند. اما در م ودر بهبود خواص خمیر و نان حاصل، شدت 70 درصد در زمان 5 دقیقه بهترین نتیجه را داشت. اعمال صوت، جذب آب آرد، ثبات خمیر، کشش پذیری و مقاومت به کشش خمیر را بهبود بخشید. رنگ نان حاصل از آرد گندم سن زده تیمار شده با امواج فراصوت سفیدتر و خواص ظاهری و بافت نان حاصل بهتر بود. حجم مخصوص نان تهیه شده از این آرد نیز در مقایسه با شاهد به طرز معنی داری افزایش یافت.

سن گندم، پروتئاز، امواج فراصوت، نان کیفیت