فاطمه سادات حسینی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، تهران
مهناز هاشمی روان - استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، تهران

پپسین یک اندوپپتیداز است که پروتئین ها را به پپتیدهای کوچکتر تجزیه می کند. این در سلول های اصلی معده مخاط معده تولید می شود و یکی از آنزیم های گوارشی اصلی در سیستم گوارش انسان و بسیاری از حیوانات دیگر است که به هضم پروتئین های غذا کمک می کند. پپسین یک پروتئاز آسپارتیک است که از آسپارتات کاتالیزوری در آن استفاده می کند. این یکی از سه اندوپپتیداز اصلی (آنزیم های برش دهنده پروتئین ها در وسط) در دستگاه گوارش انسان است که دو مورد دیگر کیموتریپسین و تریپسین هستند. همچنین اگزوپپتیدازهایی وجود دارند که اسیدهای آمینه منفرد را در هر دو انتهای پروتئین ها حذف می کنند (کربوکسی پپتیدازهای تولید شده توسط پانکراس و آمینوپپتیدازهایی که از روده کوچک ترشح می شوند). در طول فرآیند هضم، این آنزیم ها که هر یک در قطع کردن پیوند بین انواع خاصی از اسیدهای آمینه تخصص دارند، برای تجزیه پروتئین های غذایی به اجزای خود، یعنی پپتیدها و اسیدهای آمینه، که می توانند به راحتی توسط روده کوچک جذب شوند، همکاری می کنند. . ویژگی برش پپسین گسترده است، اما برخی از اسیدهای آمینه مانند تیروزین، فنیل آلانین و تریپتوفان احتمال برش را افزایش می دهند.

پپسین، پروتئاز ، آنزیم گوارشی