مریم رنجبرترشیزی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه باشگاه پژ ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
سیدعلی مرتضوی - استادگروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار،
مهدی کریمی - استادیاران مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
زهرا شیخ الاسلامی

هدف اصلی از انجام این پژوهش بررسی اثرداتم به عنوان بهبوددهنده، به منظور افزایش کیفیت نان بربری نیم پز منجمد می باشدکه درسه سطح 0,0/3 و 0/5% صورت پذیرفت. جهت تهیه خمیر نان بربری از فرمولاسیون رایج صنعتی استفاده گردید، سپس خمیر نیم پز ودرفریزرصندوقی منجمد شد. پس از گذشت ١٥ روز نمونه ها دردمای ۲۶۰ درجه سانتی گراد پخته وویژگی های موثر برپخت ازقبیل زمان پخت، زمان تخمیروویژگی های ارگانولپتیکی درموردآنها بررسی شد، علاوه برآن از نمونه ها پس از خنک شدن آزمون فعالیت آبی وحجم مخصوص نیز بعمل آمد.این آزمایش درقالب طرح فاکتوریل ودردوتکرارانجام پذیرفت.نتایج حاصل نشان میدهدکه بین بهبود خصوصیات رئولوژیکی نان و فرایند انجماد رابطه مستقیم وجود دارد که دراین رابطه حجم نان، بافت ورنگ محصول، زمان تخمیر وزمان پخت هم موثر هستند. درنهایت بهترین نتیجه دراثر استفاده از داتم در سطح 0/5%حاصل شد.

بهبوددهنده، خمیرمنجمد، داتم،، نان بربری