گلناز ملااحمدزاده دستجردی - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی میکروبیولوژی مواد غذایی، کنترل کیفیت زرنگار پخش پایتخت، شرکت صنعتی زر، تهران
سیدعلی مرتضوی - استاد تمام میکروبیولوژی مواد غذایی، گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد
اکرم شریفی - استادیار علوم و صنایع غذایی، گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین

کیک یک محصول پرطرفدار می باشد که می توان با مغذی کردن آن مواد مورد نیاز بدن را تامین کرد از طرفی با استفاده از صمغ های بومی ایران به بهبود کیفیت بافتی آن کمک کرد. بیماری سلیاک مشکلی است که درصدی از افراد جامعه به آن مبتلا هستند.کیک فرموله شده با غلاتی که عاری از گلوتن هستند از جمله محصولات مناسب برای افراد دارای بیماری سلیاک می باشد و به منظور حصول خواص بافتی مناسب در کیک استفاده از هیدروکلوئیدها رایج می باشد. در این تحقیق آرد برنج جایگزین آرد گندم شد و از صمغ های دانه ریحان و شاهی به عنوان بهبود دهنده و قوام دهنده استفاده شد. پس از انجام آزمایش های شیمیایی با افزایش میزان هر دو صمغ ، مقدار خاکستر کیک کاهش یافت . بیشترین pH کیک در مقادیر۱/۰%۰دانه ریحان مشاهده شد و با افزایش میزان این صمغ ، این پارامتر کاهش یافت . اختلاف آماری معنی داری (۰۵/۰>p› بین روز و تیمارهای مختلف در مورد فعالیت آبی کیک مشاهده شد. بیشترین میزان رطوبت کیک در مقادیر ۱/۰% دانه ریحان و مقادیر ۳/۰% دانه شاهی مشاهده شد و با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت کاهش یافت . در کل با توجه به تعیین نقاط بهینه استفاده از ۲/۰%۰ صمغ دانه ریحان و عدم استفاده از صمغ دانه شاهی توصیه می شود.

سلیاک، هیدروکلوئید، آرد برنج ، خاکستر، رطوبت .