مسعود دزیانی - کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی
سیدعلی مرتضوی - استاد دانشگاه فردوسی مشهد
رقیه عزتی - اعضاء هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد صوفیان
فرید عمیدی - اعضاء هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد صوفیان

در طی رسیدن پنیر مقداری از کازئین نامحلول در آب به مواد از ته محلول در آب که شامل محصولات حد واسط هیدولیز پروتئین و نیزاسیدهای آمینه آزاد می باشند تبدیل می شود . در این پژوهش تغییرات راندمان و رسیدگی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون تحت تاثیرباکتریهای سرماگر ا مورد بررسی قرار گرفته است .نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که تعداد باکتریهای سرماگرا بر روی پنیر سفید سنتی واولترافیلتراسیون معنی دار می باشد. بین تعداد باکتریهای سرماگرا و افزایش درصد ازت محلول به ازت کل در طی دوره رسیدن رابطه معنی داری وجود دارد . یعنی با افزایش تعداد باکتریهای سرماگرا در طی دوره رسیدن میزان درصد افزایش درصد ازت محلول به ازت کل افزایش می یابددامنه درصد بازیافت ازت (شاخص بازده ) در پنیر اولترافیلتراسیون 45 / 90 - 01 / 88 و در پنیر سفید سنتی 52 / 80 - 23 / 77 بدست آمد . تغییر اتعوامل ذکر شده در پنیر سفید اولترافیلتراسیون بیشتر از پنیر سفید سنتی می باشد