رسول کدخدایی - موسسه پژوهشی صنایع غذایی
سید علی مرتضوی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

در این تحقیق، خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با مخلوط کازئینات سدیم (۲، ۵ و ۱۰ درصد وزنی) و سوربیتان منو- ۹ - اکتادکنوئات (Tween ۸۰) (۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد وزنی) در pH های (۳، ۵ و ۷) و غلظت های مختلف نمک کلرورکلسیم (۲/۰، ۴/۰ و ۶/۰ درصد وزنی) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید امولسیون از یک دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت ۷۵۰ وات و فرکانس ۲۰ کیلوهرتز برای مدت زمان ۳ دقیقه در حداکثر شدت صوت استفاده شد و قطر متوسط، سطح مخصوص و توزیع اندازه قطرات امولسیون اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که به طور کلی با افزایش غلظت کازئینات سدیم و Tween ۸۰ اندازه گویچه ها کاهش یافت، هر چند بر هم کنش بین آن ها در بعضی موارد باعث افزایش اندازه قطرات گردید. تغییرات pH و غلظت یون کلسیم تاثیر معنی داری بر اندازه متوسط قطرات و سطح مخصوص آنها داشت (p