الناز میلانی - جهاد دانشگاهی مشهد، خراسان رضوی.
هاجر نعیمی
سید علی مرتضوی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
آرش کوچکی - دانشگاه فردوسی مشهد

در این تحقیق، بستنی ماستی سین بیوتیک حاوی سطوح مختلف اینولین (صفر، ۵/۲ و ۵ درصد) و باکتریLactobacillus casei به عنوان باکتری پروبیوتیک، در دو شکل آزاد و ریزپوشانی شده با آلژینات-پروتئین آب پنیر تولید شد و بقای این باکتری ها در شرایط شبیه سازی شده معده و روده، طی ۳۰ روز انبارمانی درoC ۱۸- ، بررسی شد. بعد از یک ساعت قرارگیری در شرایط شبیه سازی شده معده (۲pH= ، آنزیم پپسین)، تعداد باکتری آزاد ازlog cfu/ml ۸۱۲/۹-۷۸/۹ به log cfu/ml۲۶/۷-۹۷/۶ کاهش یافت درحالی که در نمونه های حاوی باکتری کپسوله ازlog cfu/ml ۶۶/۸-۱۵/۸ به log cfu/ml۰۹/۷-۸۰/۶ در پایان ۳۰ روز انبارمانی درoC ۱۸-، کاهش یافت. بعد از قرارگیری نمونه ها تحت شرایط شبیه سازی شده معده به مدت یک ساعت، به مدت ۵/۲ ساعت تحت شرایط شبیه سازی شده روده (۴/۷ pH=،آنزیم پانکراتین) قرار گرفتند که تعداد باکتری های آزاد بعد از این مدت از log cfu/ml۳۵/۹-۸۰/۸ به log cfu/ml۹/۵-۱۵۹/۵ در پایان ۳۰ روز انبارمانی درoC ۱۸- کاهش یافت، درحالی که تعداد باکتری های ریز پوشانی شده تحت شرایط شبیه سازی شده روده به مدت ۵/۲ ساعت بعد از قرارگیری تحت شرایط شبیه سازی شده معده، از log cfu/ml۲۰/۸-۳۸/۷ به log cfu/ml۷۷/۶-۱۵/۶ کاهش یافت. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری در هر دو محیط بین نمونه های حاوی باکتری آزاد و ریزپوشانی شده وجود داشت (۰۵/۰p

بستنی ماستی, ریزپوشانی, آلژینات سدیم- پروتئین آب پنیر تغلیظ شده, سین بیوتیک, اینولین, Lactobacillus casei, محیط شبیه سازی شده معده-روده, میکروسکوپ الکترونیSEM