محمد رضا عدالتیان دوم - عضو هیات علمی و دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه فردوسی مشهد
محمدباقر حبیبی نجفی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
سید علی مرتضوی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
مجید هاشمی - فردوسی مشهد
مسعود یاورمنش

در این پژوهش، نمونه های تازه(یک روزه) و رسیده (۹۰ روزه) پنیر کوزه ، یکی از پنیرهای حاصل از شیرخام، جهت شناسایی فلورلاکتیکی، مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفتند. در مرحله نخست به منظور جداسازی جنس های مختلف باکتری های اسیدلاکتیک از محیط های کشت اختصاصی و انتخابی که شامل MRS برای جنس لاکتوباسیلوس و پدیوکوکوس، M۱۷ برای لاکتوکوکوس، MRS+vancomycin برای لویکونوستوک و KAA برای انتروکوکوس بودند، استفاده گردید. در مجموع تعداد ۴۸ کلنی خالص سازی شده، انتخاب و با انجام تست های تاییدی و آزمون های بیوشیمیایی و فنوتیپیک تا حد جنس شناسایی شدند. جنس های لاکتوباسیلوس (۳۳/۳۳ درصد)، لاکتوکوکوس(۵/۱۲ درصد)، پدیوکوکوس (۰۸/۲ درصد)، انتروکوکوس (۹۱/۴۷ درصد) و آئروکوکوس (۱۶/۴ درصد) به عنوان فراوان ترین جنس ها در نمونه های پنیر تازه و رسیده (۹۰ روزه) تایید گردیدند. در مرحله بعد برای شناسایی جدایه های مذکور تا مرحله گونه، از تخمیر کربوهیدرات ها با استفاده از کیت های API ۵۰ CH وAPI ۲۰ STREP استفاده گردید. در نهایت جنس و گونه های Lactobacillus plantarum،Lb.brevis ،lindneri Lb. ، Lb. helveticus ، Lb. pentosus ، Lb.fermentum ؛Lb. delbrueckii ssp. delbrueckii ، Lactococcus lactis ssp. lactis؛ Enterococcus faecium ، Ent. faecalis ، avium Ent. ، Ent. durans ؛ viridans Aerococcus شناسایی شدند. تغییرات فلورلاکتیکی در دوره رسیدگی و نگهداری به گونه ای بود که در مرحله پنیر تازه، جنس های لاکتوکوکوس و لاکتوباسیلوس غالب بوده، در حالی که در مرحله پنیر رسیده جنس انتروکوکوس جایگزین شده وفلور غالب را تشکیل می دادند.گونه های غالب به ترتیب فراوانی در پنیرتازه عبارت بودند از: Lac. lactis ssp. lactis (۴۴/۴۴ درصد) و Lb. plantarum (۲۲/۲۲ درصد) و در مرحله پنیر رسیده گونه های Ent. Faecium (۵۸/۴۳ درصد)، Lb.brevis (۸۲/۱۲ درصد) و Ent .faecalis (۶۹/۷ درصد) به عنوان فراوان ترین گونه ها شناسایی شدند. شاید به توان چنین گفت که گونه های غالب شناسایی شده در دو مرحله پنیر تازه و رسیده نقش بسزایی در دوره رسیدن و تولید ترکیبات مولد عطر و آروما در اینگونه پنیرهای حاصل از شیر خام دارا هستند. لذا ضرورت شناسایی دقیق تر این گونه ها تا مراحل زیرگونه وسویه و نژاد با کمک روش های مولکولی مبتنی بر کشت و نیز مستقل از کشت ضروری به نظر می رسد.

پنیر کوزه, پنیر های حاصل از شیرخام, دوره رسیدگی, فلورلاکتیکی