تاثیر افزودنیها به شیر بر رشد و زنده مانی باکتریهای استارتر ماست معمولی و پروبیوتیک در ماست طی دورهنگهداری سرد

ماست و محصولات شبه ماست به عنوان بهترین حامل باکتریهای پروبیوتیک مورد استفاده قرار می گیرد. نظرسنجی های اخیر تحقیقات بازار نشان دهنده زنده مانی ضعیف این میکروارگانیزمها در ماستهای تجاری است . افزودن افزودنیها به شیر می تواند بر رشد و زنده مانی این باکتریها تاثیر بگذارد . در این مطالعه ، تاثیر افزودنیهای متنوع لبنیاتی و غیرلبنیاتی بر زنده مانی باکتریهای استارتر ماست معمولی و پروبیوتیک بررسی شده است . شیر پاستوریزه و هموژنیزه ابتدا تا 50 درجه سانتی گراد حرارت دیده و سپس توسط افزودنیهای متنوعی غنی شده است ( عصاره مخمر، تریپتون، شیر خشک، پودر آب پنیر، پروتئینهای آب پنیر تغلیظ شده، ساکارز، سیستئین و میزان 5 برابر استارتر ) . گرمخانه گذاری در دمای 43 درجه سانتی گراد انجام و تخمیر در PH:4.5 به پایان رسید . شمارش کلی استرپتوکوکوس ترموفیلوس ،لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس ،لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریا حین تولید و نگهداری طی د.ره روزه در دمای 43 درجه سانتی گراد پایش شد .افزودن افزودنیها در شیر الگوهای متفاوتی از کاهش یا افزایش PH یا اسیدیته قابل تیتر را طی این دوره نشان داد . زمان رسیدن PH به 4.5 به طور قابل توجهی با افزودن 2 گرم بر لیتر عصاره مخمر ، تریپتون ، شیرخشک و سیستئین به میزان 500 میلی گرم در لیتر کاهش یافت ولی زمان گرمخانه گذاری در ماست های مخلوط با 2 گرم در لیتر پودر آب پنیر و پروتئینهای آب پنیر تغلیظ شده افزایش یافت .زنده مانی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس در ماست حاوی تریپتون ، شیر خشک ، پودر آب پنیر و پروتئینهای آب پنیر تغلیظ شده افزایش یافته است . افزودن 500 میلی گرم در لیتر سیستئین ، زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را تا 15 روز از نگهداری تقویت می نماید در حالی که زنده مانی این باکتری با افزودن سیستئین از روز 21تا روز 33 نگهداری تحت تاثیر معکوس قرار می گیرد . استفاده از میزان 5 برابر استارتر به طور قابل ملاحظه و مشخصی میزان زنده مانیلاکتوباسیلوی اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریا از روز 15 نگهداری تا انتها افزایش می دهد.