بررسی فرایندانجمادموادغذایی ازدوجنبه ترمودینامیکی وسینتیکی

این مقاله به بررسی انجماد به عنوان یکی از روش های مطلوب نگهداری مواد غذایی و جلوگیری از گسترش میکروب هاپرداخته است باتوجه به این که امروزه بیشترین عامل فساد میکروبی ، کپک زدگی ، کاهش کیفیت مواد غذائی مختلف بالابودن واترآکتیویته می باشد.اگر فعالیت آبی از حدی پایین تر باشد میکروارگانیسم ها قادر به رشد و تکثیر نمی باشند. بنابرانی بهترین و موثرترین راه جلوگیری از فساد میکروبی و کپک زدگی محصولات مذکور ، کاهش واتر آکتیویته می باشدکه باانجماد موادغدایی می توانیم فعالیت اب راکاهش و زمینه فساد را به حداقل برسانیم. .فرایند انجماد از دو جنبه ترمودینامیکی تعیین موقعیت های تعادل( و جنبه سینتیکی)تعیین سرعت رسیدن به موقعیت تعادلقابل بررسی است. با توجه به فاکتور اندازه بلور ها در کیفیت مواد غذایی،عوامل موثر بر سرعت رشد بلور ها1-سرعت نفوذمولکول های اب-2 سرعت از دست دادن حرارت در سیستم اهمیت دوچندان می یابد. ما فرایند انجماد را در سه مرحله ی مجزا از نظر تغییرات دما که شامل: 1-مرحله ی قبل از انجماد آب شروع به تبلورمیکند 2-مرحله ی انجماد آب موجود در ماده تبدیل به یخ میشود 3-مرحله ی کاهش دما تا دمای انبار می باشد را مورد مطالعه قرار دادیم. وچون مواد منجمد تا زمان توزیع و مصرف باید در انبار نگهداری شوند،پس نگهداری این مواد در مناسب ترین درجه حرارت و رسیدن به بهترین کیفیت غذایی اهمیت دارد.

کلیدواژه ها:

ترمودینامیک ، انجماد ، سینتیک ، مواد غذایی ، اکتیویته آب