بررسی تاثیر افزودن تکی و ترکیبی صمغ ثعلب و پکتین در پایدارسازی دوغ

دوغ یکی از پرطرفدارترین نوشیدینی های تخمیری مورد استفاده در کشور ما میباشد ولی با علت پایین بودن گرانروی وpHو رسوب پروتئین ها یکی از مشکلات مهم آن دوفاز شدن پس از تولید میباشد. در این پژوهشبه بررسی تاثیر افزودن درصدهای مختلف صمغ ثعلب و پکتین به صورت جداگانه و ترکیبی به منظور جلوگیری از دو فاز شدن دوغ پرداخته شده است. هر دو ترکیب در غلظت های 0/1و0/2و0/3 درصد به صورت تکی و ترکیب دوتایی با نسبت های 20:80و50:50 و 80:20 و در غلظت0/2 درصد مورد استفاده قرار گرفتند. پس از تولید نمونه های دوغ علاوه بر ویژگیهای فیزیک و شیمیایی آنها ویژگیهای رئولوژیک و بافت آنها نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که عموما با افزایش میزان ترکیبات هیدروکلوئیدی میزان دوفاز شدن نمونه ها کاهش پیدا می-کند اما افزودن ثعلب به صورت تکی و ترکیب ثعلب پکتین به صورت موثرتری از دوفاز شدن دوغ جلوگیری کرده و ویسکوزیته را افزایش میدهد. به طور کلی این گونه باید بیان کرد که ترکیبات هیدروکلوئیدی ثعلب و پکتین با افزایش گرانروی و جذب آب میزان دوفاز شدن نمونه های دوغ را کاهش میدهند.

کلیدواژه ها:

پکتین ، ثعلب ، دوغ ، دوفاز شدن ، رئولوژی