ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

ارزیابی تاثیرافزودن آرد نخود به فرمولاسیون خمیرابه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پوسته مدل سرخ شده (DFCM)

محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 889

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/235038

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_952

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به تاثیر رژیم غذایی چرب بر سلامتی، تمایل به تولید و مصرف مواد غذایی کم چرب رو به افزایشاست. از این رو به کارگیری روش هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب امری ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش تاثیرجایگزینی آرد نخود با آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه (در سه سطح 10، 25 و 50%) بر میزان محتوی رطوبت و روغن پوسته مدل سرخ شده در سه دمای 140، 160 و 180 درجه سانتیگراد در زمانهای 0، 1/5، 3، 4/5 و 6 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن افزایش می یابد. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد نخود خروج رطوبت کاهش می یابد و در نتیجه از میزان جذب روغن نیز کاسته میشود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونههای حاوی 10٪ آرد نخودمشاهده شد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

الهام انصاری فر

دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

محبت محبی

دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

مهدی وریدی

دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

بهداد شکراللهی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • انصاری فر، ال. محبی، م. شهیدی، ف. و وریدی، م. ...
  • ذوالفقاری، ز. 1389 . بررسی تاثیر فرمولاسیون _ پیش‌تیم‌ارهای سرخ ...
  • تا 9 آبان 1392 - دانشگاه شیراز ...
  • تا 9 آبان 1392 - دانشگاه شیراز ...
  • Akdeniz, N., Sahin, S. and Sumnu, G. 2006. Functionality of ...
  • Albert, A., Varela, P., Salvador, A., & Fiszman, S. M. ...
  • Amiryousefi. M.R.. Mohebbi. M. and Khodaivan. F. 20)10). Kinetics of ...
  • Ansarifar, A. Mohebbi, M. Shahidi, F. 2012. Studying Some Phy ...
  • AOAC. 1990. Official Methods of Analysis, " Association of Official ...
  • Bakar, J., & Hin, Y. S. 1985. High-protein rice-soya breakfast ...
  • Barutcu. I.. Sahin. S.. and Sumnu. G. 2009. Effects of ...
  • Chen, S. D., Chen, H. H., Chao, Y. C., & ...
  • Dehghan Nasiri, M. Mohebbi, F. T. Yazdi and M H. ...
  • Dogan, S. F., Sahin, S., & Sumnu, G. 2005a. Effects ...
  • Dogan, S. F., Sahin, S., & Sumnu, G. 2005b. Effect ...
  • Duran, M., Pedreschi, F., Moyano, P., and Troncoso, E. 2007. ...
  • Gamble, M. H., Rice, P., and Selman, J. D. 1987. ...
  • Gonzalez -Galan, A., Wang, S. H., Sgarbieri, V. C., & ...
  • Kaur, M., & Singh, N. 2007. Characteriz ation of protein ...
  • Krokida. M.K. Oreopoulou. V.. Maroulis. Z.B. and Marinos -Kouris. D. ...
  • Lee, S., Inglett, G.E, 2006. Functional characteriz ation of steam ...
  • Mariscal, M., & Bouchon, P. 2008. Comparison between atmospheric and ...
  • Mellema, M. 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in ...
  • Mir-Bel, J., Oria, R., and Salvador, M.L. 2009. Influence of ...
  • Ngadi, M., Li, Y., & Oluka, S. (2007). Quality changes ...
  • Oztop, M.H.. Sahin, S., Sumnu, G. 2007. Optimization of microwave ...
  • Pedreschi. F. and Movano. P. 2005. Oil uptake and texure ...
  • Salvador. A.. Sanz. T.. and Fiszman. S.M. 2005. Effect of ...
  • Sosa-Morales, M.E., Orzun a-Espritu, R., & Velez-Ruiz, J.F., 2006. Mass, ...
  • Troncoso, E., & Pedreschi, F. 2009. Modeling water loss and ...
  • Visser. J.E.. De Beukelae. H.. Hamer. R.J.. and Van Vlie. ...
  • Xue, J., & Ngadi, M. 2006. Rheological properties of batter ...
  • Ziaiifar, A. M.. Achir, N., Courtois, F., Trezzani, I., & ...
    • نمایش کامل مراجع