بررسی شرایط خشک کردن بر برخی ویژگیهای پودر کنسانتره انار تولیدی به روش کفپوشی

در این پژوهش اثر ضخامت کف ورودی به خشک کن و دماهای مختلف خشک کردن بر رنگ، دانسیته توده، ظرفیت جذب آب و دمای گذار-شیشه ای پودرهای تولیدی کنسانتره انار مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آنالیز واریانس داده های حاصل نشان داد که میزان ضخامت کف و دمای خشک کردن بر دانسیته توده، رنگ، ظرفیت جذب آب و دمای گذار شیشه ای اثر معنی دار داشتند (p<0/05). بر اساس نتایج به دست آمده در این پژوهش، افزایش ضخامت و دمای خشک کردن موجب کاهش روشنی رنگ و کاهش ظرفیت جذب آب پودرهای تولیدی شد. با افزایش دما از 50 به 60 درجه سانتیگراد، دمای گذار شیشهای پودرهای تولیدی نیز افزایش یافت. در مورد دانسیته توده پودر حاصل، رابطه مشخصی مشاهده نگردید. بیشترین و کمترین دانسیته توده به ترتیب در دماهای 60 و 70 درجه سانتیگراد بود. واکنش مایلارد به دلیل رطوبت و دمای بالا طی خشک کردن با هوای داغ از دلایل کاهش روشنی رنگ در دماهای بالای خشک کردن ( 70 درجه سانتیگراد) ذکر گردید. وجود مقدار بالای قند و پروتئین آلبومین درفرمولاسیون کف از عوامل تشدید کننده واکنشهای مایلارد در پودر تهیه شده میباشد. دناتوره شدن پروتئینها (آلبومین) و قرار گرفتن گروه هایآبگریز در سطح آنها از دلایل کاهش قابلیت جذب آب در دماها و زمانهای بالای خشک کردن است.

کلیدواژه ها:

پودر انار ، روش کفپوشی ، شرایط خشک کردن ، دمای گذار شیشه ای