اثر حرارت و قدرت یونی و pH بر ویژگی های پروتئین های آب پنیر

در این تحقیق برای بهبود ویژگی های کاربردی پروتئین های آب پنیر تأثیر قدرت یونی (0 , 0/1 , 0/2 درصد NaCl) و تغییرات pH (5 و 7 و 9) و حرارت دهی در دمای 85 درجه به مدت 30 دقیقه، برای کنسانتره پروتئین های آب پنیر بر میزان و اندازه توده های تشکیل شده و کدورت محلول مورد بررسی قرار گرفت. در صورت اعمال حرارت با افزایش pH و قدرت یونی میزان اگریگیت ها افزایش یافت. و همچنین با افزایش قدرت یونی، کدورت هم افزایش یافته است. در تمام نمونه ها میزان انعقادهای نامحلول و اندازه ذرات بعد از خشک کن انجمادی افزایش یافتند. بیشترین میزان انعقاد نامحلول در pH=5 و قدرت یونی 0/2% و اعمال حرارت بود. بزرگترین اندازه ذرات قبل از خشک کردن انجمادی به ترتیب مربوط به pH های 5 و 7 و 9 و بعد از خشک کردن انجمادی مربوط به pH های 9 و 7 و 5 در صورت اعمال حرارت و قدرت یونی 0/2% محیط بود.

کلیدواژه ها:

پروتئین های آب پنیر ، قدرت یونی ، حرارت ، pH محیط ، خشک کن انجمادی