بررسی ویژگی های آنزیم رنت و اثر فعل و انفعالات پروتئین موجود در شیر بر انعقاد آن

در کشورهای حوزه ی مدیترانه، رنت بطور گسترده ای برای تولید پنیر با طعم های متفاوت بکار می رود. در کنار آنزیم های پروتئولیتیک، این نوع رنت حاوی آنزیم های لیپولیتیک نیز می باشد که منجر به تولید ویژگی های حسی ویژه در پنیر می شود. این مقاله به بررسی ویژگی های آنزیمی و همچنین ترکیب فیزیکوشیمیایی و کیفیت میکروبیولوژیکی رنت می پردازد.

کلیدواژه ها:

رنت ، کیموزین ، پپسین ، آنزیم های لیپولیتیک ، آنزیم های پروتئولیتیک