استفاده از کمپلکس پروتئین- پلی ساارید به عنوان امولسیفایر/پایدار کننده در سیستم های امولسیونی
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,492
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_404
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
صنعت غذا بر پایه استفاده از امولسیون و امولسیفایر ها استوار است. اخیراً، استفاده از پروتئین، پلی ساکارید و به طور خاص کمپلکس های پروتئین پلی ساکارید، برای پایداری امولسیون های روغن- آب مورد توجه قرار گرفته است. در کمپلکس ها، ویژگی های پروتئین (جذب سریع در فضای بین سطحی) و پلی ساکارید (دافعه استریک و افزایش ویسکوزیته) با هم ترکیب می شوند. از اینرو، می توان با دستکاری برهمکن بین این دو بیوپلیمر، کمپلکس هایی با عملکرد امولسیون کنندگی مطلوب و بی نظیر ایجاد کرد. اتصال پروتئین و پلی ساکارید ممکن است با برهمکنش الکترواستاتیکی و یا اتصال کووالانسی انجام گیرد. دو روش باری پایداری امولسیون ها با کمپلکس الکترواستاتیکی وجود دارد: 1) روش امولسیون مخلوط، 3) روش امولسیون دولایه. کمپلکس های کووالانسی که تحت شرایط خاص (حرارت دادن خشک یا مرطوب) حاصل می شوند، از پایداری امولسیونی خوبی در برابر تغییرات pH، غلظت بالای نمک و غیره برخوردارند. در برخی موارد کمپلکس پروتئین- پلی ساکارید، عملکرد امولسیونی بهتری حتی در مقایسه با صمغ عربی (محبوب ترین صمغ در صنعت غذا) از خود نشان داد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
عبدالخالق گل کار
دانشجوی کارشناسی ارشد رشته ی علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
سعید امیری نسب سرابی
دانشجوی کارشناسی ارشد رشته ی علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
علی نصیرپور
استادیار و عضو هیئت علمی دانشگاه صنعتی اصفهان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :