تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مربای کم کالری به طی انبارداری
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,355
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_237
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
مربای کم کالری به با توجه به سطوح بهینه پکتین، استویا و شکر تولید شد و به مدت 60 روز در دمای یخچال انبارداری شد و در طی هر 20 روز یک بار میزان آنتوسیانین ها، رنگ، مواد جامد محلول، اسیدیته و پی اچ و همچنین ویژگیهای حسی (بافت، طعم و رنگ) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که انبارداری به مدت دو ماه در دمای یخچال باعث کاهش در میزان آنتوسیانین ها، مواد جامد محلول، اسیدیته و افزایش در پی اچ می شود. علاوه بر این زمان اثر معنی داری تنها، بر فاکتور *a داشت. همچنین بعد از چهل روز نگهداری در دمای یخچال تغییر قابل توجهی در طعم و رنگ مربا از دیدگاه ارزیابها مشاهده نشد، اما اختلاف معنی داری بین نمونه ها از لحاظ بافت با روز صفر مشاهده شد. با توجه به ارزیابی حسی مربا درطی انبارداری مشخص شد که دمای یخچال به مدت 40 روز قادر به حفظ کیفیت این مربا می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مجتبی یوسفی اصلی
دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
سیدامیرحسین گلی
استادیار، استاد و دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور
استادیار، استاد و دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
داود زعیم
استادیار، استاد و دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :