ارزیابی تأثیر متغیرهای فرایند اکستروژن بر ویژگیهای عملکردی اسنک حجیم بر پایه آرد خلر جوانه زده

ویژگی عملکردی فرآورده اکسترود شده، نقش ویژه ای در خصوصیات کیفی آن در طول مراحل دراژه زنی، جذب و پخش یکنواخت امولسیون دراژه و جلوگیری از خروج چربی حین نگهداری فراورده در شرایط محیطی با دما و رطوبت بالا خواهد داشت. از این رو هدف از انجام پژوهش حاضر، دستیابی شرایط بهینه فرایند اسکتروژن به منظور تولید اسنک حجیم با ویژگی های مطلوب جذب آب، جذب روغن و حلالیت بالا بود. بدین منظور پس از اعمال شرایط مناسب برای جوانه زنی خلر، به کمک طرح آماری مرکب مرکزی چرخش پذیر، تأثیر متغیر های فرآیند اکستروژن به ترتیب شامل میزان رطوبت خوراک (20-14 درصد)، سرعت چرخش هلیس (100-200rpm)، دمای پخت مرحله سوم (170-120 درجه سانتیگراد) و سطوح افزودن آرد خلر جوانه زده (40-10 درصد) به مخلوط پایه حاوی ذرت، بر ویژگی عملکردی اسنک حجیم شامل درصد جذب آب، جذب روغن و حلالیت بررسی شد. نتایج نشان داد میزان جذب آب اسنک های حجیم شده همراه با افزایش میزان آدر خلر، رطوبت و دما افزایش یافت، بطوریکه بیشترین میازن جذب آب 6/89 در دمای 160 درجه سانتیگراد، میزان رطوبت 15 درصد و سرعت هلیس 120 rpm مشاهده گردید. با این حال افزایش سرعت چرخش هلیس و سبب کاهش جذب آب اسنک حجیم گردید. افزایش درجه حرارت پخت تا 145 درجه سانتیگراد، سبب کاهش حلالیت اسنک و سپس افزایش دما تا 170 درجه سبب افزایش حلالیت فراورده گردید. تأثیر رطوبت در دمای پائین بر میزان حلالیت اسنک و سپس افزایش دما تا 170 درجه سبب افزایش حلالیت فراورده گردید. تأثیر رطوبت در دمای پائین تر بر میزان حلالیت ناچیز بود اما همزمان با افزای دمای پخت، افزایش رطوبت سبب افزایش حلالیت در آب اسنک های حجیم گردید، افزایش سرعت چرخش هلیس و غلظت آرد خلر سبب افزایش حلالیت شد. در خصوص جذب چربی نموه های اسنک، افزایش دما و سرعت چرخش هلیس بصورت خطی سبب افزایش جذب چربی نمونه ها گردید، در صورتیکه افزایش رطوبت و غلظت آرد خلر سبب کاهش جذب چربی نمونه ها گردید.