بررسی اثر هیدروکلوئیدها بر خصوصیات فیزیکی پنیر پروسس

پنیر پروسس یکی از انواع پنیرهای عمده و پیشتاز در دنیا است که به عنوان یک جزء در غذاهای مختلف استفاده می شود. بافت، مهمترین عامل تعیین کننده کیفیت پنیر پروسس از نقطه نظر مصرف کنندگان است. تعیین خصوصیات فیزیکی میتواند اطلاعات ارزشمندی در مورد کیفیت محصول و ارزیابی بافت پنیر پروسس به دست دهد. در تولید پنیر پروسس، نمک امولسیون کننده سدیم فسفات ها و پلی فسفات ها بیشترین استفاده را دارند که نقش مهمی را در تولید محصولی همگن با ویژگی های فیزیکی مناسب ایفا می کنند. استفاده بی از اندازه فسفات و سدیم می تواند به عنوان یک فاکتور خطرناک برای بروز بسیاری از بیماری ها باشد، می توان با جایگزین نمک های امولسیون کننده با جایگزین هایی از جمله هیدروکلوئیدهای مناسب، میزان فسفر و سدیم را در پنیر پروسس کاهش داد و به تولید محصولات جدید سلامتی بخش با ویژگی های بافتی مطلوب کمک شایانی کرد. در این مطالعه به بررسی مروری عوامل تأثیر گذار بر خصوصیات فیزیکی پنیر پروسس، شرایط فرآوری و استفاده از صمغ ها و هیدروکلوئیدها پرداخته می شود.

کلیدواژه ها:

پنیر پروسس ، هیدروکلئوید ، خصوصیات فیزیکی