بررسی خواص رئولوژیکی ماست میوه ای تهیه شده از دوشاب

در این مطالعه اثر افزودن دوشاب (0، 5، 10، 15 و 20 درصد) بر روی ویسکوزیته، سفتی، pH و خواص حسی دو نوع ماست قالبی و همزده در طی نگهداری در 4˚C بررسی شد. دوشاب قبل از گرمخانه گذاری به ماست های قالبی و بعد از اتمام گرمخانه گذاری به ماست های همزده اضافه گردید. خواص مورد مطالعه بلافاصله پس از تولید، و در هفتمین و پانزدهمین روز تولید نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزایش درصد دوشاب تأثیر معنی داری (P<0/05) بر روی ویسکوزیته به ماست قالبی دارد بطوری که ویسکوزیته محصول تا غلظت 10 درصد دوشاب افزایش و در غلظت های بالاتر از آن ویسکوزیته رو به کاهش می گذارد. همچنین در طی هفته اول نگهداری، تغییرات ویسکوزیته نمونه های قالبی افزایش معنی دار نشان داد. بر اساس نتایج با افزایش دوشاب ویسکوزیته ماست های همزده کاهش یافته ولی در مدت نگهداری انی نمونه ها، ویسکوزیته آنها افزایش می یابد (P<0/05). طبق نتایج آنالیز آماری، همبستگی معنی داری (P<0/05) بین سفتی و فاکتورهای زمان نگهداری و درصد دوشاب ماست قالبی مشاهده شد در حالی که زمان نگهداری نمونه ها و همچنین افزایش درصد دوشاب تأثیر معنی داری بر سفتی ماست همزده نداشت. pH ماست قالبی، تا غلظت 10 درصد دوشاب کاهش و در غلظت های بالاتر افزایش نشان داد. این فاکتور در طی نگهداری با یک همبستگی بالا (R2=0/93) بطور خطی کاهش یافت. مشابه با تغییرات سفتی نمونه های همزده، زمان نگهداری نمونه ها و همچنین افزایش درصد دوشاب تأثیر معنی داری بر pH این ماست نشان نداد. نتایج ارزیابی خواص حسی نشان داد که افزایش درصد دوشاب در هر دو نوع ماست مورد مطالعه مطلوبیت طعم را افزایش می دهد در حالی که با گذشت زمان نگهداری مطلوبیت طعم هر دو نوع محصول کاهش می یابد. طبق نتایج آزمون حسی تغییرات مطلوبیت طعم بسته به درصد دوشاب و زمان نگهداری در ماست همزده از یک همبستگی بالایی برخوردار بود (R2=0/97).

کلیدواژه ها:

دوشاب ، ماست میوه ای ، خواص رئولوژکی ، سفتی