روشهای نوین شناسایی منبع ژلاتین جهت بررسی ایمنی و کنترل کیفیت آن

ژلاتین به عنوان یک منبع غذایی GRAS در نظر گرفته می شود. با توجه به وسعت اربرد ژلاتین، شناخت محصولات موجود در بازار و نیز توجه به حلال بودن ژلاتین مصرف شده در محصولات غذایی، تولید، کیفت و کاربردهای آن از اهمیت بسزایی برخوردار است. اگر چه ژلاتین دارای طیف گسترده ای از کاربردهای مفید است، اما بدبینی و نگرانی هایی هنوز در میان مصرف کنندگان وجود دارد. پیرو ادیان اسلام و یهودیت ژلاتین حاصل از خوک را مصرف نمی کنند و ژلاتین حاصل از پوست و استخوان گاو را نیز در صورتی مصرف می کنند ه کشتار مطابق الزامات دینی صورت گرفته باشد. در بسیاری از موارد لازم است که منابع مختلف ژلاتین نه تنها برای ایمنی و به دلایل مذهبی، بلکه به دلیل واکنش های حساست زا به ژلاتین مشخص گردد.به طوری که حساسیت به ژلاتین خوک و گاو وجود داشته اما نسبت به ژلاتین ماهی این حساسیت وجود ندارد. با وجود اقدامات پیشگیرانه، درجه بالایی از خطر برای بیماران حساس به ژلاتین وجود دارد، زیرا اغلب ژلاتین خوک و گاو در ترکیبات غذاها و مواد غذایی تجاری وجود دارند. برخی محققین تفاوت بین انواع ژلاتین را با استفاده از روش های فیزیکوشیمیایی بر اساس تجزیه و تحلیل آمینواسیدها، روش های ایمنی شناسی بر اساس آنتی بادی پلی کلونال، روش ELIZA غیر مستقیم و ساندویچی، کروماتوگرافی با کارایی بالا همراه با طیف سنجی جرمی، طیف سنجی مادون قرمز، میکروسکوپ فلورسانس، میکروسکوپ الکترونی، الکتروفورز، کالری متر روبشی افتراقی، آنالیز دی الکتریک و اخیراً استفاده از نانوتکنولوژی در مقیاس نانوذرات مورد بررسی قرار داده اند. در این مقاله مروری بر تحقیقات انجام شده در این زمینه می پردازیم.

کلیدواژه ها:

انواع ژلاتین ، ژلاتین حلال ، روشهای نوین شناسایی ژلاتین