مروری بر تاثیر صمغ زانتان بر بهبود خاصیت کف کنندگی ایزوله پروتئین آب پنیر

خاصیت کف کنندگی ایزوله پروتئینی آب پنیر (WPI) در حضور صمغ زانتان (XC) مورد بررسی قرار گرفته است. صمغ زانتان به تنهایی خاصیت کف زایی ندارد. مقدار بهینه پارامتر FO (حجم کف اندازه گیری شده بر روی مقدار مایع اولیه)، از مخلوط شدن 5% از ایزوله پروتئینی آب پنیر و 0.05 از صمغ زانتان با خلوص 949% به دست می آید. این مخلوط ایزوله پروتئینی آب پنیر و صمغ زانتان مقدار فاکتور FO بیشتری نسبت به آب پنیر % 869 یا سفیده تخم مرغ% 897 دارد.مقدار بهینه پارامتر FS (پایداری کف) برابر با 216 دقیقه از مخلوط کردن % 5 از ایزوله پروتئینی آب پنیر و % 0.2 از صمغ زانتان به دست می آید.افزایش مقدار پارامتر FO ناشی از ترکیب % 5 ایزوله پروتئینی آب پنیر و 0.05% 0.05 از صمغ زانتان با افزودن سدیم کلراید 1 مولار افزایش مییابد در حالی که مقدار FS کاهش پیدا می کند. افزایش قابل ملاحظهای در فاکتورFO بعد از ترکیب کردن % 5 ایزوله پروتئینی آب پنیر و 0.05% از صمغ زانتان در PH برابر 5 رخ میدهد در حالی که تغییر قابل ملاحظهای بر روی پارامتر FS روی نمی دهد. پارامتر FO در مخلوط ایزوله پروتئینی آب پنیر و صمغ زانتان با افزایش حرارت تا 55˚C رخ می دهد. مخلوط ایزوله پروتئینی آب پنیر و صمغ زانتان در PH اسیدی و حرارت زیر85˚C کاربردهای وسیعی در صنایع مختلف از جمله نوشیدنیهای پروتئینی، فرمولاسیون کیک ها و غذاهای فوری دارد.

کلیدواژه ها:

ایزوله پروتئینی آب پنیر ، صمغ زانتان ، خاصیت کف کنندگی ، پارامتر FO ، پارامتر FS