تاثیر مدت زمان نگهداری شیر در دمای اتاق بر کیفیت شیمیایی و خصوصیات ارگانولپتیک پنیر اسیدی

با هدف بررسی تاثیر زمان نگهداری شیر خام بر کیفیت پنیر، 15 نمونه شیر با ترکیب یکسان در سه تیمار زمانی صفر، 6 و 12 ساعت در دمای اطاق قرار گرفتند. تولید پنیر با استفاده از اسید استیک 4% و خوابانیدن در آب نمک 20% انجام شد، درصدهای محصول (Pr)، پروتئین (cP)، چربی (cF) محاسبه و خصوصیات ارگانولپتیک شامل عطر، طعم، ظاهر و بافت نیز با پنل 12 نفره اندازه گیری شد. مدت نگهداری تغییرات معنی داری در ماده خشک و پروتئین شیر و پنیر ایجاد کرد، در تیمار یک و دو، Pr به طور معنی داری بیشتر از تیمار 3 و در تیمارها به ترتیب 19/6، 17/3 و 14/88 بود. cP و cF به طور معنی داری تحت تاثیر تیمارهای زمانی قرار گرفتند و برای cP به ترتیب 1.6±23.4, 2.32±22.5 و 21.38+1.96 و برای cF به ترتیب 2.53±38.4 , 2.02±37.2 و 34.3.18±34.34 بود که نشان از کاهش معنی دار هر دو در تیمار 3 داشت. در ارزیابی ارگانولپتیک از لحاظ عطر و طعم به تیمار یک و دو امتیاز بیشتری داده شد. نتایج نشان داد که از لحاظ شیمیایی افت کیفیت در محصولات غیر استاندارد وجود دارد که باید مد نظر قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

کیفیت شیمیایی ، ارگانولپتیک ، پنیر ، بار میکروبی ، زمان نگهداری